1장 식당 할 팔자를 타고난 남자 미식가 아버지와 손맛 좋은 어머니 대학? 밥 먹으러 다녔다! 장교가 식당을 하게 된 사연 어디 식당 할 만한 자리 없어요? 큰 실패를 딛고 나서 다시 제자리에 서다
장 평소의 습관에서 아이디어가 쏟아진다 습관 하나, 먹으면서도 끊임없이 생각하고 메모한다 습관 둘, 신문은 안 봐도 요리책은 본다 습관 셋, 내가 먹고 싶은 음식을 메뉴로 만든다 습관 넷, 비슷하게, 그러면서도 다르게 만든다 습관 다섯, 맛있는 음식점만 찾아다니기 습관 여섯, 잘되는 음식점 따라하기 습관 일곱, 하룻밤에도 수십 개의 식당을 열었다가 허문다
3장 원조 쌈밥집의 기막힌 성공 스토리 하필이면 왜 쌈밥 전문점인가 부산 아줌마와의 10년 전쟁 전문점으로 가기 위한 메뉴 정리 작전 대패삼겹살, 싸구려 기계가 가져다 준 행운 쌈밥집의 결정판, 해물쌈장 쪽박집을 대박집으로 만든 프로젝트 원조 쌈밥집의 성공 포인트 / 원조 쌈밥집의 BEST 메뉴
4장 식당 경영, 이것만은 꼭 염두에 두어라 직원들이 밥 먹는 모습을 손님에게 보이지 말라 주인이 먼저 솔선수범하라 복장에 신경을 써라 분위기를 좋게 띄워라 동네에서 인심을 얻어라 세 가지 지름길을 택해라 식당용 음식의 특징을 파악하라
5장 본가, 세계로 뻗어 나갈 한국 전통의 맛 맛있고도 싼 갈빗살이 나타나다 세계적인 메뉴로 개발된 우삼겹 본점보다 분점이 더 성공한 이유 중국 청도에서 제일 잘되는 한국 식당 본가의 성공 포인트 / 본가의 BEST 메뉴
6장 처음 식당을 시작하려는 분들에게 - 이렇게 하면 백발백중 망한다 조언 하나, 지나친 자신감, 음식 장사를 쉽게 보면 안 된다 조언 둘, 입으로 느끼는 30퍼센트의 맛과 몸으로 느끼는 70퍼센트의 맛을 구분하라 조언 셋, 여유 자금을 두고 시작해라 조언 넷, 인내심이 필요하다 조언 다섯, 손님의 말 한 마디에 음식 맛이 바뀌면 안 된다 조언 여섯, 메뉴를 정할 때 너무 세세히 묻지 마라 조언 일곱, 주 메뉴에 전력해라 조언 여덟, 가격 갖고 승부하지 마라 조언 아홉, 컨셉을 정하면 밀고 나가라 조언 열, 현장을 직접 경험해 봐라
7장 아담한 공간에서 행복을 맛본다, 행복분식 24시간 문을 여는 만두가게 등장! 단돈 2,000원으로 손님의 기분을 만족시켜라 다 아는 메뉴를 약간만 색다르게 만들어라 향수를 자극하는 운치 있는 인테리어 행복분식의 성공 포인트 / 행복분식의 BEST 메뉴
8장 퇴근길, 직장인들의 고단함을 단숨에 날려 주는 한신포차 어려운 때일수록 빛을 발하는 음식점, 포장마차 일등공신 안주, 닭발의 신화 그 밖에 술꾼들이 자주 찾는 인기 메뉴 주몽, 고급스러운 포장마차가 손님을 유혹한다 한신포차의 성공 포인트 / 한신포차의 BEST 메뉴
9장 장사 준비 끝, 실전에 나서기 혼자 하는 것이 아니라 공동으로 투자할 때 상권부터 분석하고 메뉴를 정하라 어떤 음식을 할 것인가, 메뉴 정하기 주방 설계 그밖에 꼭 명심해야 할 점 우왕좌왕, 개업 준비
10장 대폿집으로 차별화를 꾀한 열탄 일번지 대폿집은 대폿집다워야 한다 대중적인 메뉴라 해도 망할 수 있다 추억 어린 연탄불에서 화력 좋은 숯불로 구이 전문점의 생명은 닥트에 달렸다 석쇠가 좋아야 맛있게 구워진다 열탄 일번지의 성공 비결은 위치와 컨셉이다 열탄 일번지의 성공 포인트 / 열탄 일번지의 BEST 메뉴
창업 희망자 3명 중 1명은 음식점을 차리고 싶어한다. 지난 9월 2일 일간지 보도에 따르면, “창업을 계획하고 있는 청년 창업자들이 가장 선호하는 업종은 소자본으로 쉽게 시작할 수 있는 ‘음식업’인 것으로” 조사됐다. 서울시 산하 서울산업진흥재단에서 만 21세에서 35세 사이의 서울창업스쿨 교육 수강 희망자 1,152명을 대상으로 창업 관련 설문조사를 실시한 결과 응답자의 32.9%가 선호 업종으로 ‘음식업’을 꼽았다는 것이다. 굳이 취업이 어렵고 정년이 짧아진 지금 시대를 거론하지 않더라도, “다 때려치우고 장사나 해볼까?”라는 말은 우리가 주위에서 너무나 흔히 듣는 말이다. 그 많은 장사 중에서도 소위 ‘먹는 장사’라고 하는 ‘음식 장사’는 자고 일어나면 금세 식당 하나가 문을 닫고 또 하나가 새로 문을 열 만큼 손대기 쉬운 장사로 여겨진다.
일요일 밤 9시에도 줄을 서서 들어가야 하는 ‘원조 쌈밥집’ 일요일 저녁, 가족들과 늦은 저녁을 먹으러 논현동에, 그것도 그 유명하다는 ‘원조 쌈밥집’을 찾았던 편집자는 쌈밥집 앞에서 당황하고 말았다. 밥을 먹겠다고 줄 서서 기다리는 사람들이 그야말로 식당 문을 막고 서서 문전성시를 이루고 있었다. 번호표를 받아 드는데, 순번은 여덟 번째. 논현동 먹자 골목 일대에는 어림잡아도 100개는 넘을 만큼 음식점이 많다. 주변 식당마다 자리가 듬성듬성 비어 있건만, 유독 이 원조 쌈밥집에만 손님이 많이 드는 이유는 과연 무엇일까 궁금해졌다. 나눠 주는 번호표며, 신속히 움직이는 주차 요원들, 신발장 위 벽에 걸려 있는 CCTV들, 분주히 움직이는 직원들, 바글바글하는 손님들, 하지만 전혀 소란스럽지 않은 식당 분위기……. 일단 쌈밥이 한 상 가득 차려지고 나면 정말 입이 딱 벌어질 수밖에 없다. 듣도 보도 못한 이름 모를 쌈이 35가지나 쭉 놓여진다. 고등어조림과 입에 착착 달라붙는 해물쌈장, 그리고 간이 잘 맞는 밑반찬들, 도대체 어느 것부터 먼저 집어야 할지 난감해지는 순간이다. 냉장고에서 바로 꺼냈는지 보기만 해도 싱싱한 생쌈과 숙쌈을 골라 대패삼겹살을 넣고 싸 먹으면 아삭아삭하면서도 고소한 것이, 이것이 진정 ‘웰빙 밥상’이구나 싶다. 이 떡 벌어진 한 상이 겨우 7천 원이라니. 이렇게 장사해서 남을까 하는 생각이 절로 들게 마련이다.
논현동 먹자 골목에서만 10년 넘게 밥장사로 성공한 백종원 사장! 원조 쌈밥집이 성황을 이루는 비밀은 바로 이곳의 사장인 ‘백종원’이라는 사람에게서 찾을 수 있다. 미식가인 아버지 탓에 남다른 입맛을 타고난 그는 대한민국의 맛집은 물론 전세계의 맛집을 돌아다니며 음식 맛과 식당 경영에 대해 조사하고 연구한다. 그는 요리도 잘해서, 신문은 안 봐도 요리책은 본다. 요리책을 약간 비스듬하게 놓고 보면 토마토 소스가 고추장으로 보이기도 하고, 튀김 요리가 볶음 요리로 보이기도 한다. 이처럼 여행 다니며 맛본 음식과 상상하여 만들어낸 음식이 지금 그가 하고 있는 식당의 메뉴가 되었으며, 처음의 맛이 달라지지 않도록 레서피를 만들어 직접 주방장에게 가르쳤다. 백종원 사장은 또한 장사가 잘되든 안 되든 처음 정한 컨셉은 끝까지 지켜내고, 이익이 나면 손님들에게 서비스로 보답하는 철저한 사람이다. 논현동 먹자 골목에서만 10년 넘게 밥장사를 해온 베테랑 외식 경영 전문가인 백종원 사장의 머리 속에서는 하룻밤에도 수십 개의 식당 문을 열었다 헐었다를 반복한다.
‘음식 장사’에도 ‘비법’은 있다. 대패삼겹살 하면 누구나 알지만, 누가 이것을 처음 개발했는지는 잘 모른다. 대패삼겹살을 처음 만들어 낸 사람은 바로 백종원 사장이다. 원가를 절감하기 위해 고기 써는 기계를 싼 것으로 구입하는 바람에 삼겹살을 썰면 너무 얇아져서 돌돌 말렸다. 처음에는 접시에 일일이 펴서 담았지만 워낙 손님이 몰리다 보니 돌돌 말린 삼겹살을 그냥 낼 수밖에 없었다. 그러곤 ‘대패삼겹살’이란 이름을 붙여 상표 등록을 마쳤다. 소문난 맛집이나 잘되는 식당들은 그네들만의 비법이란 게 있게 마련이다. 특정한 메뉴의 소스에 비법이 숨어 있든, 대를 이어온 손맛이 음식에 담겼든, 다른 식당에 비해 값이 비교가 안 될 만큼 싸든 신선한 아이디어가 가득하건 간에 말이다. 방송에 자주 출연하는 맛집이라고 다 맛있는 것도 아니다. 우리가 입으로 느끼는 맛은 30퍼센트이며, 몸으로 느끼는 맛이 70퍼센트라는 게 백종원 사장의 주장이다. 맛만 좋다고 해서 식당이 잘되는 건 아니라는 말이 된다. 장사면 장사, 요리면 요리, 경영이면 경영, ‘밥장사’에 관한 한 둘째가라면 서러울 정도로 머리를 잘 쓰고, 음식을 잘하고, 아이디어가 풍부한 백종원 사장. 그의 식당 경영 비법은 이미 언론에서도 귀추의 주목을 받아, 지난 4월, SBS ‘해결! 돈이 보인다’에서 응암동 쪽박집을 대박집으로 재탄생시키도 했다.
식당하려는 사람, 식당을 하고는 있으나 본전 생각이 나는 사람 모두에게! 이 책은 상권 분석부터, 메뉴 선정, 직원 채용과 교육, 식당 인테리어와 주방 설계, 개업식 등 식당 창업에 관한 모든 것을 다루고 있다. 처음 장사를 할 때 고려해야 할 점과 마음속에 품지 말아야 할 것들, 그리고 장사를 시작하고 나서 흔들리지 말고 지켜야 할 원칙 등 어디서도 들을 수 없었던 알토란 같은 이야기들이 많이 담겨 있다. 뿐만 아니라 남은 식재료의 관리, 손님들이 타고 온 차의 주차 관리, 분점 내기 등 일단 차린 식당을 잘 유지하고 관리하여 돈 버는 식당으로 만들기 위한 비법들도 가지가지 소개했다. 특히 저자가 현재 운영하고 있는 쌈밥집(원조 쌈밥집), 고깃집(본가), 대폿집(열탄 일번지), 포장마차(한신포차), 분식집(행복분식) 등의 예는 컬러 사진과 친절한 설명을 덧붙여, 다소 딱딱하게 느껴지는 경제경영서의 틀을 벗어났다.
총 
바보 빅터
