오늘날 발효는 매우 광범위한 미생물의 응용을 총칭한다. 술, 치즈 등의 기호 식품부터 의약품, 세제의 제조, 더 나아가서는 항생물질, 아미노산, 비타민, 미생물 단백질의 제조까지, 발효의 작용은 폭넓게 이용되고 있다. 자연계의 환경 정화도 역시 미생물의 활용에 의존하는 영역으로, 발효는 지상의 동식물의 생존에 불가결한 작용이다. 발효 현상이 나타나게 된 경위는 무엇일까. 저자는 지구의 탄생까지 거슬러 올라가, 미생물이 지구상에 출현하고 발효 작용을 일으키는 과정을 생생하게 그려낸다. 또한 발효 현상을 인간이 과학적으로 발견하게 된 계기와 보급되어가는 모습을 상세하게 설명한다.
발효기술의 진보와 공업화의 전개!
발효기술이 맥주와 와인 등 식품제조에 도입되는 시기부터 전쟁 무기인 화약과 폭약 제조에 사용되다 기초생물과학, 발효공학으로서 정착되는 오늘날까지 발전 과정을 흥미롭게 추적한다. 또한 우리들 신변에서 보이는 주류나 알코올의 양조, 발효식품 산업뿐만 아니라, 유기산, 아미노산, 핵산 관련 물질, 항생물질, 생리활성 물질, 당 관련 물질, 효소제제, 미생물 단백질 등의 발효공업도 상세하게 다루어본다.
발효 전통 기술의 의의와 신비!
과학적으로 증명하기 전부터 인류는 발효의 신비한 현상을 발견하였고 생활에 유용하게 이용해왔다. 그 다양한 사례들을 살펴보며 발효를 발전시켜온 인간의 지혜의 깊이와 발상의 훌륭함 등을 접해본다. 우리의 일상, 공업화, 자연계의 정화를 둘러싸고 벌어지는 미세한 거인들의 경이로운 세계를 들여다보면, 인류 사회가 얼마나 발효라는 미생물의 은혜를 입고 있는지 알 수 있을 것이다.
총 
바보 빅터
