1 진보에 굶주리다 2 쉽게 얻는 칼로리 3 하나 사면 하나가 공짜! 4 고장난 저울 5 세력을 키우다 6 기아의 종말 7 식품의 반란 8 미래의 세계 9 마법의 약 10 식량 싸움
에필로그 - 누벨 퀴진
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식품 안전을 위협하는 대량 생산, 대량 소비
대량 생산, 대량 소비에 결박된 식품 시스템이 오늘날 우리의 밥상을 위협하고 있다. 사상 최대의 구제역 확산을 경험하고 있는 지금, 우리는 왜 구제역이 이렇게 번지고 있는지, 이를 막기 위한 방안은 무엇인지, 먹을거리와 현대 식품 시스템을 앞으로 어떻게 재구축할 것인지 되짚어 볼 필요가 있다. 비단 구제역뿐이 아니다. 광우병, 조류 독감, 배추 파동, 김치 파동, 정크푸드, 비만, 기아, 대형마트에 이르기까지 먹을거리를 둘러싼 수많은 논의를 이해하기 위해서는 오늘날 식품을 생산하고 유통하고 소비하는 시스템이 자본주의 상품 경제 시스템의 논리를 그대로 따른다는 사실을 먼저 이해해야 한다.
베스트셀러 『석유의 종말』의 저자 폴 로버츠는 풍부한 자료를 참고하고 관련 인물들을 폭넓게 인터뷰해, 식품의 배후에 놓인 이 같은 경제학적 현실을 생생하게 설명한다. 농부와 가축 생산자는 물론이고 몬산토 같은 투입재 회사, 카길 같은 상품 거래 업체, 네슬레와 크래프트 같은 가공업체, 월마트와 맥도널드 같은 소매업체와 식품 서비스 회사 등이 세계적 식품망 안에서 차지하는 다양한 연결 고리를 살핀다. 로버츠는 이들의 생생한 이야기를 전하며, 비만, 만연하는 식중독균, 지속되는 기아, 수출 중심 농장으로 바뀌는 제3세계 황무지 등 얼핏 별개로 보이는 문제들이 서로 밀접히 연결되어 현대 식품 시스템을 이루고 있다는 사실을 밝힌다. 뿐만 아니라 우리의 먹을거리를 만들어 시장에 내놓고 수송하는 이 식품 시스템이 점차 무너지고 있다는 사실을 드러낸다.
구제역도 오늘날 식품 시스템의 위기를 드러내는 현상이다. 사람들은 가축을 더 크고 빠르게 키우기 위해 목장과 헛간 앞마당에서 기르던 가축을 우리와 축사로 옮긴다. 하지만 가축 밀집 사육 시설에서 집중 사육하는 방식은 대규모 질병이 발생할 수 있는 최적 조건이다. 뿐만 아니라 사람들은 가축을 빨리 키우려고 비타민과 아미노산, 호르몬, 항생제를 사용한다. 가축에 항생제를 지속적으로 주입한 결과 박테리아의 항생제 저항력도 높아져, 가축을 매개로 한 질병 발병률도 높아진다. 이런 현상 뒤에는 물론 최저가를 요구하는 대형 가공업체와 대형마트, 그리고 소비자들의 가격 압박이 있다.
식품 시스템 위기, 어떻게 극복해야 하는가?
대형마트의 식료품 코너는 언제나 풍성하다. 이 식품 시스템에 붕괴가 임박했다는 조짐은 찾아볼 수 없다. 하지만 이는 한순간에 뒤집힐 수 있다. 더욱 신선하고 다양하고 값싼 식품을 원하는 시장을 무리해 가며 만족시킨 결과, 식품 시스템은 점차 위기에 처하고 있다.
똑같은 가축 수천 마리가 밀집된 사육장, 동질한 작물들이 가득한 공장식 농경지를 쉽게 찾아볼 수 있으며, 이곳에는 화학 비료가 대거 흘러 들어오고 화학 물질이 대거 흘러 나간다. 토양은 침식되고 산림은 경작지로 개간 중이며 농장은 쇼핑몰로 변신했다. 지하수면이 가라앉으면서 관개용 우물이 점점 깊어지고, 임금이 낮아질수록 항공 화물 노선은 점점 길어진다. 결국 마진은 하락하고 재고 수준은 낮아져 갈수록 작업 처리량이 늘어났으며, 돌발 상황에 대처하기가 어려워졌다. 공급망은 길어진 동시에 간소화됐다. 이 식품 경제가 감당 못할 수위의 ‘사건’과 맞닥뜨린다면 현 시스템이 중단되고 선반과 진열대가 깨끗이 정리되는 데는 그리 오랜 시간이 걸리지 않을 것이다.
그렇다면 이 위기를 극복하기 위해 우리는 무엇을 해야 하는가?
① 먹을거리 지역 공동체를 구성해야 한다 세계적 혹은 국가적 차원의 식품 공급업체에 대한 의존도를 낮추고, 지역 식품을 더욱 활용하는 방향으로 식품 시스템을 개선해야 한다. 기업들이 제품이나 원료를 지역 내에서 구한다면 비용은 줄어들 것이며, 특히 식품 안전과 영양에 대한 우려 때문에 주류 식품 공급 방식에 대한 대안을 활발히 모색하는 소비자들이 늘어나는 분위기에서는 이런 방식이 더욱 필요할 것이다.
② 청색 혁명 ― 어류 소비에서 대안을 찾자 육상 가축은 생물학 또는 생태학 면에서 제약이 있으므로, 현재 활짝 열린 미개척 영역인 바다에서 필요한 단백직을 얻어야 한다. 사람들은 이를 두고 ‘청색 혁명’이라고 부른다. 어류는 본래 사료 전환 효율이 뛰어나다. 냉혈동물이고 수력의 영향을 받아 그 무게를 물로 지탱하므로 어류는 뭍에 사는 동물보다 훨씬 적은 칼로리로 신체를 유지할 수 있으며, 따라서 더 많은 칼로리를 무게를 불리는 데 쓸 수 있다. 어류는 또 뭍에 사는 그 어떤 가축보다도 산업화에 적합하다. 대량으로 기를 수 있고 양식 성과가 뛰어나기 때문이다.
③ 육류 소비량을 줄여야 한다 하지만 식품 시스템의 현 위치와 지향점 사이에 놓인 근본적인 해결책은 식품 수요, 그중에서도 육류 수요를 줄이는 일이다. 매우 생산적인 혼작 농업과 양식업이 대거 확산되고 유전자 조작 곡물 사료 분야에서 노벨상을 받을 만한 약진이 있을지라도, 현재의 육류 소비 추세를 뒤엎고 세계의 일인당 평균 육류 소비량을 낮추지 않는 한 식품 시스템의 위기는 쉽사리 해결되지 않을 것이다.
④ 농업 정책을 개혁해야 한다 현대 식품 경제는 점차 동질하며 밀집된 형태로 이동하고 있다. 경작지와 공장을 비롯, 농업 부문 전반에서 다양성을 잃었으며, 경제적 생존이 힘들고 붕괴에 더욱 취약한 시스템이 되고 있다. 이를 하루아침에 해결하기는 어렵다. 실제 효과를 보기 위해서는 몇 년이 걸리더라도 농업 정책을 개혁하라고 의회에 의견을 개진해야 한다. 또 의회가 대안 농업에 연구 자금을 늘리도록, 학교 운영위원회가 점식 식단 운영 방침을 개선하고 정크푸드를 내다버리도록 요구해야 한다.
⑤ 식품에 대한 통제권을 되찾자 결론적으로 우리는 식품에 대한 통제권을 되찾아야 한다. 숲으로 들어가 열매를 따 먹으며 산다거나, 생산량이 낮고 질병이 만연하며 불순물이 넘치고 끝없이 고된 노동에 시달리던 과거 식량 경제로 돌아가자는 말이 아니다. 음식 조리를 다른 이의 손에 넘겨주고 우리의 먹을거리를 점차 경제 모델에 내맡기면서 식품의 몰락을 자초할 뿐 아니라 우리 인생에서 얼마나 소중한 것을 잃고 있는지 깨달아야 한다.
지속 가능한 식품 시스템 발전을 위하여
이 책은 총3부로 구성되어 있다. 3부 중 1부에서는 식품 시스템의 기원과 양상을 파헤친다. 1장 ‘진보에 굶주리다’는 식품 경제의 배경 이야기로 육식의 기원부터 처음 등장한 농업 혁명까지, 그리고 18세기 식량 부족으로 인한 멸종 위기와 식품 생산 산업의 등장으로 부활한 이야기를 다룬다. 2장 ‘쉽게 얻는 칼로리’에서는 식품의 산업화를 다룬다. 세계적인 대형 식품 회사 네슬레의 운영 방식을 살피면서, 식품 원료가 분해되고 재결합하면서 소비자들이 자신의 시간을 상당 부분 통제하게 되지만 음식에 대한 더욱 큰 통제권은 식품 산업에 넘기게 된 현실을 짚는다.
3장 ‘하나 사면 하나가 공짜!’에서는 소매 혁명을 살핀다. 이를 계기로 대형 식료품 기업이 전례 없는 규모와 시장 점유율을 이용해 공급망을 장악하고, 식품 생산뿐 아니라 식품 자체를 변모시킨 저비용 대량 생산 모델을 선보였음을 밝힌다. 4장 ‘고장난 저울’에서는 이러한 변화의 여파를 다룬다. 영양가 없는 가공 식품과 더불어 과잉 생산을 지향하는 식품 시스템이 낳은 비만, 당뇨 등의 건강 문제를 짚어 본다. 2부에서는 식품 산업의 영향을 폭넓게 살핀다. 5장 ‘세력을 키우다’에서는 세계 식품 무역의 성장을 개괄한다. 식품 무역은 산업주의처럼 상당한 혜택을 주지만 새로운 위험 요소도 낳는다. 손쉬운 질병 매개체, 증가하는 에너지 비용에 대한 취약성, 미국, 유럽, 브라질, 중국 등 소수의 식품 강대국이 농업 생산 접근을 두고 벌이는 경쟁을 다룬다. 6장 ‘기아의 종말’에서는 풍요의 역설, 그리고 끊이지 않는 세계 기아 문제를 보여 주고, 지나치게 풍요로운 시대에 인구 10억 명이, 특히 사하라 이남 아프리카 지역 사람들이 어떻게 세계 식량 경제에서 소외되는지를 살핀다.
7장 ‘식품의 반란’에서는 식중독 전쟁의 변화를 살핀다. 특히 산업화가 전통적인 인류의 적 박테리아를 무찌르면서 의도치 않게 신종 전염병이 발발할 여건을 조성한 점을 다룬다. 8장 ‘미래의 세계’에서는 토지 오염, 농지 부족부터 에너지와 수자원 공급 부족까지 여러 요소들을 탐색하면서, 이런 현실 때문에 현 식품 생산 시스템을 처음부터 다시 설계하고 지나친 육류 중심 식단을 재검토해야 함을 주장하며 2부를 마무리한다.
마지막 3부에서는 식품 시스템 손질이라는 과제를 살핀다. 9장 ‘마법의 약’에서는 차세대 식품 시스템 전쟁에서 두 가지 주요 주장인 유전자 변형 식품과 유기농 식품을 비교하고 둘 다 미흡한 면이 있음을 밝힌다. 10장 ‘식량 싸움’에서는 이러한 비판을 다른 식품 대안으로 확장해, 각 대안이 중요한 가능성을 제시하지만 동시에 정치, 경제, 문화적으로 현상 유지 세력의 저항과 마주하고 있음을 보인다. 마지막 장, ‘에필로그―누벨 퀴진(1970년대 프랑스 고전 요리에 대한 반발로 등장한 새로운 요리법)’에서는 우리에게 필요한 전환이 어떻게 일어날 수 있는가를 가상 시나리오를 통해 다룬다.
총 
바보 빅터
