제1부 연구관점 1장 식품연구의 규모 2장 연구과정 3장 관능평가 4장 객관적인 평가법 제2부 물리적인 고찰 5장 물 6장 식품조리의 물리적인 측면 제3부 탄수화물 7장 탄수화물의 개요 8장 다당류,이당류,감미료 9장 녹말 10장 채소와 과일 제4부 지질 11장 지방과 유지의 개요 12장 식품에서의 지방과 유지 제5부 단백질 13장 단백질의 개요 14장 우유와 유제품 15장 육류,어류,가금류 16장 계란 17장 제빵의 특성 18장 제빵의 응용 제6부 식품공급의 관점 19장 식품안전과 관리 20장 식품저장 21장 식품첨가물
[이 책의 특징]
예전과 달리 오늘날은 많은 사람들이 식품에 관심이 많다. TV와 인터넷은 이런 현재의 상황에 큰 일조를 해왔다. 일례로 줄리아 차일드가 가르친 프랑스 요리는 점점 발전하여 이젠 여러 개의 요 리 프로그램이 되었고, 더 나아가 하나의 요리 채널로 자리 잡았다. 뉴스 프로그램들은 식품에 대 한 리콜이나 식품에 관련된 이슈들을 집중 보도하며 일반 대중들이 음식에 관련해 더 많은 관심을 가지도록 만들고 있다. 그 고조된 음식에 대한 관심은 점점 자라나 이젠 일반 대중들도 슈퍼마켓 과 레스토랑에서 라벨에 적힌 영양성분표를 읽으면서 쇼핑하는 수준에 이르렀다. 식품산업은 많 이 각광받고 있고, 이에 정부도 복잡한 이슈들에 새로운 규제들을 추가하고 있다.
식품 관련 직종은 TV에서 보여줄 수 있는 것을 넘어서는 깊이 있는 이해를 요구한다. 이 책은 식품과 식품의 안전한 준비를 위해서 그들의 과학적인 지식을 넓히고 이를 강화하기 위해 만들어 졌다. 1부에서는 소비시장을 조사하고 식품과 관련된 직종에 산재하는 기회들을 탐구한 후, 감각적 이고 객관적인 평가를 통해 음식에 대한 기초연구들을 학습한다. 2부에서는 음식의 물질적인 특성 과 그것의 전처리에 대해 다룬다. 3부, 4부, 5부에서는 탄수화물류(설탕, 전분, 채소류, 과일류), 유 지류, 그리고 단백질류(육류, 계란, 우유, 그리고 제빵류)에 대해 학습한다. 4부에서는 식품안전, 보 존, 첨가물들에 대한 정보를 다루게 될 것이다. 여러분의 연구 실험을 위해서는 피어슨 에듀케이션 에서 출간한 본 저자의 다른 도서 을 추천한다. “생각할 거리”그리고 독특한 재료들을 추가로 설명해주는 말 상자들은 이 책의 특징이며, 이를 통해 독자들은 음식의 세계에 대한 관점을 넓혀나갈 수 있을 것이다. 많은 사진, 학습 목표, 주석, 정의, 요약 정리, 추천 사이트들 그리고 파생된 연습문제들은 여러분의 학습을 도와줄 것이다. 이 책은 각각의 단원마다 관련 있는 정보들을 대거 포함하였고, 그 범위는 식품학과 소비시장 에 대한 지식부터 다양한 음식의 종류와 그것의 취급, 전처리 과정에 녹아 있는 과학에까지 아우 른다. 여러분은 매우 중요한 분야를 선택했다. 나는 진심으로 여러분이 음식에 대한 공부를 즐기길 바란다. 이 책은 여러분이 경력을 쌓아 나아가는 데에 큰 도움이 되어줄 것이다.
총 
바보 빅터
