한국 사람이 건강과 관련하여 제일 걱정하는 것이 암과 비만이라고 한다. 우리 민족은 채식 위주의 식생활을 해 온 민족으로, 비만이나 암 등의 질병은 많지 않았다. 하지만 경제 발전으로 물질이 풍성해지면서 육류와 기름진 음식의 소비가 늘어나면서 비만률이 높아지고 서구식 암인 대장암·유방암·전립선암 등이 늘어나고 있다. 특히 문제가 되는 복부 비만은 당뇨병·고혈압·동맥경화를 비롯한 모든 생활습관병의 원인이자 암의 발병 원인도 된다.
서구식 식생활로 인한 대장암, 채소가 약(藥)이다 붉은 육류나 동물성 고지방을 섭취하면 지방 소화를 위해 담즙이 많이 분비되는데, 이 담즙은 대장에서 제2담즙산이 되면서 대장암을 일으키는 원인이 된다. 육류, 그중에서도 특히 붉은 햄 그룹이 대장암 세포의 성장을 촉진한다. 그런데 녹색 채소의 엽록소는 이와 구조가 비슷하여 서로 경쟁을 하게 되고, 결과적으로 암세포의 성장을 억제할 수 있는 것이다. 그래서 붉은 육류를 먹을 때 녹황색 채소를 함께 먹는 것이 중요하다. 채소의 식이섬유소는 대장 내 발암물질과 결합하여 이를 청소해 주는 효과가 있다. 특히 유방암을 일으키는 과량의 여성호르몬도 이 같은 방법으로 제거할 수 있다. 육류와 동물성 지방을 지나치게 섭취하여 일어날 수 있는 대장암·유방암·전립선암 등은 채소를 먹음으로써 충분히 예방이 가능하다. 특히 흡연자는 채소를 많이 섭취해야 한다. 채소와 담배에 대한 수많은 역학 조사 연구들은 공통적으로 채소 내의 항암물질들이 흡연 중에 생겨나는 발암물질들을 제거한다고 보고하고 있다.
암 예방·비만과 노화 예방 효과가 뛰어난 녹황색 채소 질병(암)을 예방하는 가장 중요한 요소는 ‘면역력’인데, 면역력을 키우는 식이요법의 기본은 다양한 채소와 과일을 충분히 섭취하는 것이다. 채소류는 비타민 C·베타카로틴·엽록소 등 항암 물질이 풍부하고, 비타민과 무기질은 물론, 페놀화합물·플라보노이드 등의 파이토케미컬을 갖고 있다. 따라서 십자화과 채소를 필두로 한 채소류와 해조류, 과일류는 비만과 암의 위험을 안고 있는 21세기를 사는 현대인에게 건강을 지키는 최고의 식품이라 할 수 있다. 이 책 ≪항암 채소 영양 사전≫은 채소에 들어 있는 비타민 등의 성분에 대해 설명하고, 우리 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 채소류·버섯류·해조류·과일류의 일반적인 영양 성분과 특수 성분, 건강에 이바지하는 기능에 대해 자세히 소개하고 있다. 이 책에 수록한 채소와 과일류는 우리가 쉽게 접할 수 있는 것 중에서 항산화 효과가 커 노화를 억제하고 젊음을 유지하는 데 도움이 되는 것을 위주로 했다.
녹황색 채소에 존재하는 파이토케미컬(Phytochemical)이 우리 몸에서 중요한 역할 인간은 원래 매우 오래전부터 몸을 유지하고 병을 치료하기 위해 식물을 이용해 왔다. 식물은 햇빛을 받아 이산화탄소를 녹말(전분)로 전환시킨 뒤 자신의 영양분으로 사용하는데, 한편으로 강한 햇빛은 식물의 산화작용에도 관여하여 노화나 암을 유발시키는 활성산소도 만들어 낸다. 따라서 식물은 햇빛을 이용하면서도 햇빛의 영향을 받지 않도록 해야 하는데, 바로 채소에 존재하는 자연색소 ‘엽록소’나 ‘카로티노이드’가 이 역할을 한다. 노랑·빨강·초록·검정 등 식물 등에 존재하는 자연 색소들이 바로 이 같은 역할을 하고 있다. 파이토케미컬은 일반 채소보다는 유기농 채소에 더 많고, 자연에서 채취한 산나물류에는 더더욱 풍부하다. 가열한 채소보다는 즙을 내어 음료로 마실 때 섭취량이 늘어난다. 암을 예방하고 비만으로부터 유래되는 대사성 질환을 예방하려면 채소를 먹는 방법도 다양하게 고려해야 한다.
식이요법의 기본은 채소와 과일 맵고 짠 음식, 탄 음식 등은 암 발생의 직접적인 원인이 되며, 신선한 채소와 과일에 들어 있는 영양성분은 암을 예방하는 효과를 낸다. 한 예로, 우리 몸이 손상을 입었을 때 작동하는 수리 유전자를 활성화시키는 설포라펜은 브로콜리에 풍부하게 들어 있다. 그래서 미국에서는 브로컬리가 ‘국민채소’로 인정받고 있다.
총 
바보 빅터
