부록 둥글리기 성형의 순서 보충 레시피 이 책에서 사용한 재료 이 책에서 사용한 기기 도구 색인
일본 빵 장인에게 자연발효종 빵의 진수를 배우다
일본 유명 빵집 '시니피앙 시니피에'의 시가 카츠에이는 철학을 하는 빵 장인이다. 자연발효종을 활용하여 개발한 수많은 빵 중 대표 메뉴들을 사진과 함께 공개한다.
발효종과 이스트에 대한 기본 지식, 자연발효종 만드는 방법, 빵 만들기의 기본, 가루에 관한 기초 지식 등 빵 만들 때 필요한 지식을 앞서 상세히 설명한다. 다양한 효모를 활용한 빵 레시피 44가지를 10개의 파트로 나누어 담고 있다. 각 빵의 만드는 공정을 사진과 함께 꼼꼼하게 알려주기에 빵 장인에게 가르침을 받는 듯하다. 부록에서 둥글리기와 성형의 순서뿐만 아니라 이 책에서 사용한 재료와 도구 등에 대해서도 낱낱이 보여준다.
이 책에 있는 레시피는 전문 제빵사들이 사용할 수 있게 재현성을 높이는 데 신경을 썼다. 또 배합에 이르기까지의 이미지를 만들어내는 방법, 아이디어를 형성화하는 방법도 보여주고자 했다. 이 책에 소개한 빵은, 이름이나 형태가 이미 잘 알려진 것일지라도 그 배합이나 제법은 상당히 다르다. 만들면서 당황스러운 부분도 있겠지만, 하나하나의 빵은 빵을 만드는 사람으로서 최고의 맛을 내기 위해 노력한 결과이다. (/ '머리말' 중에서)
자연발효종 만드는 방법과 특성을 알 수 있다! 효모와 발효종은 무엇인지, 이스트나 발효종은 어떻게 구분해서 사용해야 하는지 등 발효종 사용에 대한 기본 지식을 이해하기 쉽게 설명한다. 묵은 반죽, 르방종, 르방 액종, 호프종, 사워종, 건포도종 만드는 방법과 각 발효종들의 특징과 배합하는 방법 등에 대해서도 알려준다. 빵 만들 때 사용하는 다양한 종류의 밀가루와 호밀가루, 오트밀가루 등의 특징에 대한 정보도 자세히 담고 있다.
다양한 효모를 활용한 빵 레시피 44가지! 빵을 만들 때 사용한 효모의 종류에 따라 10개 파트로 나누어 44가지 빵 만드는 방법을 소개한다. 기존에 있는 빵이라도 저자만의 배합과 제법이 남다르기에 그 이유에 대해서 먼저 설명을 한다. 빵 만드는 공정에 대해서는 어떤 책보다도 체계적, 단계적으로 보여줄 뿐만 아니라 각 공정의 사진도 함께 싣고 있어 손쉽게 따라 할 수 있다. 또 빵 만들면서 실수할 수 있는 부분에 대한 팁과 응용할 수 있는 방법도 알 수 있다.
빵 만들기에 필요한 기초 지식도 충실! 빵 반죽의 크기를 소-중-대로 구분한 크기별 둥글리기와 성형하는 방법, 반죽 모양에 따른 둥글리기와 성형하는 방법을 세세하게 설명하였다. 많은 과정 사진을 곁들여 빵 만들기가 서툰 사람도 충분히 따라 할 수 있다. 그뿐만 아니라 사용한 재료에 대한 정보도 사진으로 정확히 보여주어 독자에 대한 배려가 엿보인다.
철학을 하는 빵 장인 시가 카츠에이 시가 씨는 철학을 하는 빵 장인이면서 자연발효종을 사용한 빵 만들기의 달인이다. 프랑스나 독일의 빵에 조예가 깊으며, 저온장시간발효를 통한 바게트나 호밀을 배합한 검은 빵은 천하일품이다. '빵의 배합과 제법이 완전히 동일할지라도, 빵을 만드는 데 있어 자신의 혼과 빵에 대한 집념이 없으면 좋은 빵은 나오지 않는다'라는 것이 시가 씨의 생각이다. (/ '㈜유하임 대표이사 사장 카와모토 타케시의 글' 중에서)
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