첫 번째 일 _ 안효주, 요리로 교감하다 ≪미스터 초밥왕≫의 작가 테라사와 다이스케를 만나다 요리라는 언어로 손님과 대화한다 진심을 담은 요리만이 사람을 감동시킨다 마음으로 통하는 인생의 멘토를 만나다 요리보다 마음을 먼저 준비한다 요리는 마음을 담는 그릇이다 맛있는 초밥은 인생과 닮은 꼴이다 미인보다는 미식가가 좋다 계절과 교감하는 요리: 봄과 여름 계절과 교감하는 요리: 가을과 겨울 초밥은 어떻게 생겼을까?
두 번째 일 _ 안효주, 맛의 드라마를 연출하다 오마카세! 광어, 입속에 바람 한 줌 방어, 고소함의 긴 여운 도미, 담백함과 고소함 사이 생 & 구운 참치 뱃살, 고소함의 절정 성게알과 단새우, 단맛의 이중주 전복, 오도독 지나가는 고소한 맛 학꽁치, 짙은 담백함 조개관자구이, 촉감으로 느끼는 불꽃놀이 장어구이, 녹진녹진 노곤노곤 고등어, 심해의 반짝이는 맛 마지막 대반전 - 전혀 새로운 맛
세 번째 일 _ 안효주, 초밥의 기본을 말하다 마음을 먼저 준비한다 맛, 기본을 지키는 게 비결이다 효에는 수족관이 없다 칼, 긴장을 늦추지 말라는 마음의 울림 밥, 쌀과 물이 세 번 만나다 전북 고창의 소금 같은 사랑 밥알 사이로 하늘이 보인다 재미있고 맛있는 초밥의 향연
네 번째 일 _ 안효주, 초밥의 매너를 말하다 먹는 순서와 시간을 지킨다 재료 자체의 맛을 즐겨라 좋은 음식일수록 아껴 먹는다 맛있는 요리에는 마음이 담겨 있다 매너를 지키면 먹는 즐거움도 커진다 초밥을 즐기기 위한 기본 매너 초밥에서 오차의 역할 조리도
다섯 번째 일 _ 안효주, 행복한 요리사를 꿈꾸다
엉뚱하지만 운명적으로 시작된 초밥 인생 이보경 스승, 내 요리 인생을 지켜준 든든한 버팀목 시련을 딛고 성장을 꿈꾸다 손님, 일, 인생에 정성을 다하다 인생의 소중함을 아는 사람은 게으를 수 없다 행운은 예고 없이 찾아온다 신라호텔 일식당의 책임 주방장이 되다 정직은 장기 투자다 선택, 내안에 두려움을 극복하다 자신이 하는 일에 열정을 만들어내라 나는 행복한 요리사이고 싶다
에필로그
초밥이라는 프리즘을 통해 다양한 사람과의 인연, 요리로 보는 세상, CEO이면서 아직도 현장의 감각을 유지하는 직업정신 등을 휴머니즘 가득한 입담으로 구수하게 풀어낸 요리와 인생 이야기. 오직 최고의 초밥을 만드는 데 진력해 온 대가 안효주 선생이 감칠맛나는 초밥 이야기와 문화로서의 초밥을 제대로 즐기는 법을 맛있게 담아냈다.
안효주, 요리로 교감하다 안효주(50). 그에게는 늘‘한국의 Mr.초밥왕’이라는 이름이 따라다닌다. 일본 만화 ‘미스터 초밥왕’에 한국인 초밥요리사로 소개된 것이 계기다. 그러나 단순히 미스터 초밥왕에 등장했다고 해서 초밥왕으로 불리는 것은 아니다. 한번 쥐면 350알 오차없이 손에 쥔 밥알의 개수까지 맞히는 달인’의 경지 때문도, 초밥의 본고장 일본에서 그의 이름을 듣고 손님들이 찾아오기 때문도 아니다. 그의 요리에는 먹는 사람을 향한 따뜻한 마음이 담겨있기 때문이다. “음식에서 가장 중요한 것은 요리하는 사람의 마음입니다. 잔뜩 화가 난 마음으로 요리를 하면 손끝에서 독이 나옵니다.” 요리를 할 때는 항상 마음이 먼저 준비되어야 한다는 것이다. 그래서 그는 화가 나면 칼을 잡지 않는 것을 철칙처럼 지켜오고 있다. 초밥은 무엇보다 요리사와 손님 사이의 교감이 중요하다. 초밥은 손으로 먹는 것이 예의다. 요리사가 손으로 만든 것을 손님이 손으로 먹으면서 마음을 나눈다는 의미이다.
안효주, 초밥의 기본을 말하다 교감은 사람 사이에만 필요한 것이 아니다. 요리사와 재료의 교감도 중요하다. 요리사에게 필요한 교감은 재료에 대한 정성과 관심이다. 재료를 보는 눈을 키우고 재료를 찾아 발로 뛰고 재료가 깊이 숨기고 있는 맛을 끌어내는 노력들이 모여 교감을 만들어 낸다. 그 배경에는 당연히 손님들에게 가격보다 훨씬 더 높은 만족을 주겠다는 마음이 있어야 한다. 그래서 재료도 무척이나 까다롭게 고른다. 아침 시장에 나가 재료가 좋지 않으면 아예 사지 않는다. 손님에게는 “재료가 없어 구입하지 못했다”면서 팔지 않는다. 갖고 있는 재료도 선도가 떨어지면 미련없이 버린다. 모든 일에 기본이 있듯이 초밥에도 기본이 있다. 질 좋은 생선을 쓰는 것부터 시작해 칼을 대는 방식, 숙성도, 오차, 생강, 고추냉이 등 무엇 하나 중요하지 않은 것이 없지만 기본 중의 기본은 주재료와 부재료의 조화다. 흔히 초밥의 주재료가 밥 위에 올리는 생선이라고 생각하는데 사실은 그렇지 않다. 초밥의 주재료는 엄연히 밥이다. 굳이 중요도를 나누자면 밥이 초밥 한 알의 맛의 60%를 차지한다고 보면 된다. 신맛, 단맛, 짠맛이 적절하게 어우러진 밥이 생선과 섞일 때 맛있는 초밥이 된다.
안효주, 12가지 맛의 드라마를 연출하다 흔히 초밥은 담백한 것부터 시작해 맛이 진한 쪽으로 먹는다고 알고 있다. 그렇게 먹을 수도 있다. 음식은 즐기는 것이다. 전체적인 흐름은 진한 맛으로 가는 게 맞지만 거기에는 오르내림이 있다. 롤러코스터가 사정없이 오르락내리락해야 짜릿하듯 초밥도 파노라마가 있어야 황홀하게 즐길 수 있다. ‘오마카세’라는 일본말은 손님이 요리사에게 모든 걸 맡기겠다는 뜻이다. 광어초밥 한 알에서 시작해 방어초밥, 담백한 도미초밥, 고소함의 절정 참치뱃살초밥 그리고 성게알, 단새우, 전복, 학꽁치까지 숨가쁘게 맛의 드라마가 펼쳐지고 손님이 즐거워하면 요리사도 함께 즐거워진다.
안효주, 초밥 매너를 말하다 초밥을 먹을 때도 맛있게 먹는 방법이 있다. 양식처럼 절차가 복잡하지도 않다. 간단한 몇 가지 방법만 알면 훨씬 즐거운 식사가 될 수 있다. 비즈니스와 관련된 식사거나 일행과 이야기를 나눌 일이 아니라면 바에 앉기를 권한다. 흔히 초밥은 3초 만에 만들고 3초 만에 먹으라고 한다. 짧은 시간에 만든 것을 빨리 먹어야 맛있다는 뜻이다. 시간이 지날수록 생선의 무게 때문에 밥이 눌리고 그러면 밥이 딱딱해진다. 밥알 사이의 공간이 없어지기 전에, 밥이 조금씩 가라앉고 있을 때 먹어야 입 속에서 ? 퍼지는 초밥을 먹을 수 있다. 초밥은 손으로 먹는 것이 좋다. 젓가락으로 먹는다고 뭐라고 하는 요리사는 없다. 다만 손으로 먹으면 요리사는 속으로‘아, 이 분은 예의를 아시는 분이구나’하는 생각을 하게 된다. 여기에는 요리사와의 교감이라는 측면도 있다. 초밥은 맨 손으로 만들어 요리사의 체온이 녹아 있으니 손으로 집어야 그 체온을 느낄 수 있다.
안효주, 행복한 요리사를 꿈꾸다 일에 대한 태도의 변화는 자연스럽게 사람에 대한 마음의 변화로 이어졌다. 생선을 곱게 다루는 건 생선을 위해서가 아니라 그것을 먹는 사람을 위한 것이다. 내 요리를 먹어주는 사람이 없으면 정성을 다한들 무슨 소용인가. 손님들에 대한 정성이 일에 대한 정성으로 이어지고 그것이 내 인생에 대한 정성으로까지 이어지는 것이다. 왜 그런지는 몰라도 사람은 좋은 음식을 먹으면 행복해지는 것 같다. 내가 어머니가 담근 김치를 갓 지은 쌀밥과 같이 먹을 때 행복해지듯이, 모든 손님들이 내가 만든 초밥을 먹으며 행복해졌으면 좋겠다. 그 표정을 기억하고 있다. 손님들이 내가 만든 요리를 먹고 흐뭇해하고 따뜻해지는 얼굴을 생생히 떠올릴 수 있다. 그리고 그 얼굴을 볼 때 내 마음이 어떤 표정인지도 알고 있다. 내 요리가 손님을 행복하게 만들고 그 표정을 보는 내가 덩달아 기분이 좋아지는 것, 이것이 요리사로서의 나의 행복이자 힘이다. 언제까지나 요리와 손님 사이에서 행복한 요리사이고 싶다.
총 
바보 빅터
