프롤로그
1장 음식은 보은이다
1. 댓돌 위에 내려앉은 산촌의 봄
- 지리산 나물 코스 요리
2. 나그네를 위해 남겨둔 온유한 단맛
- 버들강아지를 곁들인 감떡
3. 생명의 터전에서 영그는 볕과 땀의 결정
- 갯벌 소스를 곁들인 백년초 무침
4. 벽안의 부부를 위한 신토불이 레시피
- 바람꽃 고명을 올린 보리국수
2장 음식은 치유다
1. 올레길 어귀에서 만난 작은 기적
- 하귤조림과 감자범벅 말이
2. 바람과 시간으로 엮은 집
- 좁쌀수제비
3. 들풀의 자유를 비비고 먹다
- 잡초 자장면
4. 노인과 바다
- 다진 문어 숙회와 자리돔 튀김
5. 새를 닮은 이들을 위한 자연주의 식탁
- 복분자밥을 곁들인 풀(草)코스 요리
6. 시계 위에 올린 치유의 밥상
- 아토피를 위한 녹두죽과 무 부침개
7. 빈집에 남겨둔 마지막 선물
- 청각초밥과 생선 맑은탕
3장 음식은 미래다
1. 솔바람으로 심신의 독을 내린다
- 솔잎녹두찰떡과 개망초 된장국
2. 아토피를 위한 특별식
- 알로에단호박 문어요리
3. 편식을 이해해야 편식을 고친다
- 김치 스테이크와 시금치 경단
4. 나물 한 접시의 자연
- 곰취쌈밥과 나물양갱
4장 음식은 만남이다
1. 잃어버린 고국의 맛을 전하다
- 배추보쌈과 백김치
2. 고토에 피어난 ‘하나됨’의 염원
- 장미냉이 샐러드와 가지버섯 불고기
3. 태고의 산악이 품은 겨울 바다
- 낙엽차
4. 한 세대의 생명을 받아안는 법
- 우엉완자
5. 엄마의 손길을 대신 전하며
- 곶감 찰떡과 무장아찌
5장 음식은 소통이다
1. 달걀 하나에 이야기를 담고
- 가이세키 요리와 달걀 반숙
2. 미친 셰프들의 자연요리 대결
- 곰취쌈밥과 호박잎 곰취찜
3. 이국에 남긴 이방인의 선물
- 가오리회 무침과 콩잎수제비 매운탕
4. 쌀의 나라 술의 나라
- 술지게미 죽과 술지게미 김치
5. 먼 훗날에 만나는 그 시절의 떡국
- 기리탄포 떡볶이
6. 평화와 행복을 기원하는 추석 상차림
- 우토로 추석상차림
에필로그
"물, 바람, 불, 빛을 담은 우주의 재료에 영혼을 보태는 작업, 그것이 요리다"
2009년 4월, SBS스페셜 [방랑식객] 1편이 방송되었다. 자연요리연구가인 산당 임지호를 주인공으로 한 로드푸드 다큐멘터리였다.
※ 산당 임지호
사람이 좋고 강산이 좋아 요리를 하는 자연요리연구가.
우리 땅, 우리 물에서 나는 재료들만 가지고 얼마든지 최고의 음식을 만들 수 있다는 생각에 주방이 아니라 자연에서 음식을 배웠고, 자연의 재료를 찾아 전국을 떠돌았다. 새로운 재료를 찾아, 보은할 대상을 찾아 무작정 떠나곤 했던 산당 임지호의 이야기는 SBS스페셜 [방랑식객] 시리즈를 통해 소개되고 있다. 지은 책으로 [마음이 그릇이다 천지가 밥이다]가 있으며, 현재 청담동과 양평에서 음식점 ‘산당’을 운영하고 있다.
길에서 사람을 만나 이야기를 나누고, 그 집 주위에서 나는 풀과 재료를 가지고 그 집의 도구를 사용해서 요리를 해준다는 다큐멘터리의 구성은 놀라움과 감동 그 자체였다. 좋은 환경에서 생산한 좋은 재료로 정성껏 조리한 음식을 먹어야 한다는 ‘슬로푸드’를 넘어, 내가 살고 있는 근지역에서 자라난 유기농 식재료로 친환경 식탁을 꾸린다는 ‘로컬푸드’의 개념에서도 임지호는 한 걸음 더 나아간다. 내 주위에서 자라는 풀과 재료는 바로 내 몸에 꼭 필요한 것들이라는 그의 독특한 철학은 음식과 요리에 대한 발상의 전환이자 환경과 자연을 바라보는 관점의 혁신이었다.
지리산, 제주도, 백두산, 일본을 두루 여행하며 길에서 만나는 사람들에게 그들 주변에 있었으나 그들이 미처 발견하지 못했던 식재료들로 자연주의 식탁을 꾸며 선물하고, 아토피와 편식으로 고민하는 아이들에게는 치유와 회복을 위한 밥상을 마련해주는 임지호의 만행은 곧 우리 음식의 가야 할 길이었고, 우리가 살아갈 길이기도 했다.
임지호가 운영하는 식당 ‘산당’에는 ‘음식은 종합예술이고 약이며 과학입니다’라는 글이 현판에 새겨져 있다. 그 글에는 약과 밥이 하나라는 ‘약식동원藥食同源’의 철학과 함께 음식을 예술로 바라보고자 하는 그의 고집까지가 오롯이 담겨 있다. 아닌 게 아니라 산당에서 그가 차려내는 밥상은 소박한 자연의 재료들로 만들어졌으나 고스란히 일련의 예술품이라 해도 과언이 아닐 정도로 화려하고 아름답기로 정평이 나 있다.
이 책은 지금까지 방송된 SBS스페셜 [방랑식객] 시리즈 중 5편까지 모은 것이다. 각 장은 산당 임지호의 요리철학들로 구성되어 있다.
1장 ‘음식은 보은이다’는 젊은 날 무일푼으로 전국을 떠돌던 시절 장터 할머니들이 아무렇게나 말아준 국수 한 그릇의 고마움을 여전히 잊지 않고 길에서 사람을 만날 때마다 보은하는 심정으로 음식을 해주게 되었다는 그의 핍진한 사연에서 시작한다. 그는 특히 시골마을의 할머니, 할아버지 들을 마주할 때마다 돌아가신 어머니, 아버지를 떠올리며 더욱 정성껏 음식을 마련하곤 한다.
2장 ‘음식은 치유다’는 어떻게 쓰느냐에 따라서 나물 한 움큼이 얼마든지 약이 될 수 있음을 보여준다. 특히 이 장에서는 자연 식재료들의 조리법과 효능에 대한 임지호의 박학함이 더욱 빛난다. 소금이나 후추와 같은 일체의 조미료 없이 방석나물이나 후추등 같은 천연재료만으로도 조리가 가능한 제주도 땅에서 그가 마술처럼 빚어내는 다양한 요리들은 보는 것만으로도 천혜의 생명력을 느낄 수 있게 해준다.
3장 ‘음식은 미래다’는 아이들을 위한 자연주의 밥상에 관한 이야기다. 요즘 부모들의 가장 큰 고민거리라는 아토피와 편식의 사례를 통해 인스턴트 음식에 길들여져 제 입맛을 잃어가고 있는 아이들을 위해 일련의 처방전을 마련했다. 임지호는 잘못된 길로 가고 있는 우리 몸을 정상으로 돌려놓는 길이 오직 음식에 있다고 굳게 믿는 사람이다. 병원에 있는 의사가 약의(藥醫)라면 그는 음식으로 병을 다스리는 식의(食醫)인 셈이다. 요즘 전 세계적으로 주목받고 있는 매크로바이오틱(뿌리부터 머리까지 전체를 먹는 요리)이 예부터 전해오던 우리네 고유의 조리법이었음을 이야기하는 방랑식객의 목소리를 통해 한식의 미래도 더불어 생각해보게 한다.
4장 ‘음식은 만남이다’는 연변을 돌아 백두산을 찾아간 방랑식객의 이야기다. 죽을 고비까지 넘겨가며 백두산 천지를 만난 감동, 타향에서 만난 동포와 언 손을 녹여가며 함께 나눈 한잔의 낙엽차, 조손가정이 늘고 있는 중국의 조선족 마을들에 얽힌 사연들이 담겨 있다. 임지호는 이국의 땅에서도 뿌리를 지키며 살아가고 있는 이들을 위해 따뜻한 조국의 음식을 선물한다.
마지막으로 5장 ‘음식은 소통이다’는 아시아권이지만 서로 다른 언어와 문화를 가진 일본의 식문화를 통해 음식이 또 다른 문화소통의 창구가 될 수 있음을 깨닫는 과정을 담았다. 임지호는 일본의 전통음식문화를 두루 경험하는 한편 그들의 주변에서 구한 식재료들로 일본인들에게 한국식 요리를 선물하고 돌아온다. 한식의 세계화라는 화두와 관련하여 그는 특히 전통을 지켜내면서도 변화를 두려워하지 않는 일본의 고집과 여유를 함께 배워야 한다고 역설한다.
이 책은 다큐멘터리 [방랑식객]을 통해 산당 임지호가 보여주고자 했던 사람들과의 만남과 음식에 대한 이야기뿐 아니라 시간적인 제약들로 인해 미처 다 다룰 수 없었던 각 식재료의 효능과 그 식재료를 사용하는 이유 등에 대해서도 상세하게 정리해놓고 있다. 따뜻하고 감동적인 각각의 사연들 뒤에는 본문에 소개된 요리들을 위한 상세한 레시피가 실려 있어 한 권의 요리책으로 읽기에도 손색이 없다.
방송을 통해 방랑식객 임지호를 만났던 분들이라면 이 책을 통해 ‘쓸모없는 풀은 없다’는 그의 식재료에 대한 가치관과 요리철학을 더욱 깊게 느낄 수 있을 것이다.
중고단행본
바보 빅터
