제1장 제과제빵 이론
제1절 제과이론
제2절 제빵이론
예상문제
제2장 재료 관리
제1절 밀가루(Wheat Flour)
제2절 감미제(Sweetening Agents)
제3절 우유(牛乳)와 유제품(乳製品)
제4절 물(Water)
제5절 달걀(Egg, 卵)
제6절 소금(Salt)
제7절 유지(Fat & Oil)
제8절 이스트(Yeast, 酵母)
제9절 이스트 푸드(Yeast Food)
제10절 화학팽창제
제11절 안정제(Stabilizer)
제12절 향료와 향신료(Flavors & Spices)
제13절 초콜릿(Chocolate)
제14절 음료(Beverage)
예상문제
제3장 기물관리
제1절 작업장 위생관리
제2절 매장 위생관리
제3절 설비관리
제4절 소도구 관리
제5절 온도관리
제6절 청소관리
제7절 세척 및 살균소독
제8절 개인위생
제9절 제과점의 식품위생요소중점관리(HACCP) 기준
예상문제
제4장 식품위생학
제1절 식품위생이란
제2절 소독과 살균
제3절 식품의 부패 및 저장
제4절 세균성 식중독
제5절 곰팡이독에 의한 식중독
제6절 동·식물에 의한 식중독
제7절 화학물질에 의한 식중독
제8절 식품 기생충과 전염병
제9절 HACCP에 의한 식품위생
제10절 식품첨가물
예상문제
제5장 식품위생 관계법규
제5장 식품위생 관계법규
예상문제
산업사회의 발달과 더불어 외식기회가 증가함에 따라 소비자는 양적인 면보다는 질적인 면을 더 중요시하면서 안전하고 건강에 도움이 되는 먹거리에 큰 관심을 가지게 되었다. 이러한 추세에 발맞추어 날로 증가하는 제과제빵 소비에도 위생적으로 안전한 제품을 생산하고자 노력하고 있으며, 제조 공정 중 위해 요소를 사전에 제거하여 안전성/건전성/건강성을 확보하여 안심하고 섭취할 수 있도록 하고 있다.
제과제빵 이론, 재료관리, 기물관리, 식품위생학, 식품위생법규 등 5개 분야로 구성된 본 베이커리위해요소관리사교재는 현업에서 제과제빵업에 종사하는 사람이나 종사하고자 하는 사람이 안전한 제품을 생산하고 취급하는데 꼭 숙지하고 있어야 할 내용을 수록하였다. 제과제빵 이론과 재료관리는 빵과 과자의 제조 및 생산에 필요한 이론 및 재료들에 관한 기본적인 내용을 알기 쉽게 수록하였다. 기물관리 부분은 공장이나 베이커리에서 다루고 있는 기물이나 소도구 등에 대하여 위생적으로 관리할 수 있는 방법을 체계적으로 수록하였다. 본 교재에서 가장 중요한 식품위생학은 안전성을 해치는 위해요소, 식중독, 기생충, 식품첨가물 등을 다루었고, 식품위생관련법규에서는 최신 내용을 수록하여 안전한 제품을 생산하는데 도움을 주고자 하였다.
본 교재가 소비자들이 안심하고 먹을 수 있는 제품을 생산하는데 도움이 되길 바라고 부족한 점은 계속 보완하여 꼭 필요한 교재가 되도록 노력할 것이다. 끝으로 본 교재가 완성되기까지 원고를 집필하여 주신 한국제과제빵교수협의회 교수님들께 감사드리고 (사)한국제과기능장협회 관계자 분들께도 감사드린다.
2015년 4월
저자 대표
중고단행본
바보 빅터
