제1부 제과제빵 이론
제1장 과자와 빵의 역사
과자의 역사／빵의 역사
제2장 제과·제빵 재료
1. 밀가루(Flour)
2. 계 란(Egg)
3. 당 류(Sugars)
4. 유지류(Fat & Oil)
5. 우 유(Milk)／6. 이스트(Yeast)
7. 물(Water)／8. 제빵개량제
9. 생크림(Fresh cream)／10. 팽창제(Leavening agent)
11. 안정제(Stabilizer)／12. 향료 및 향신료(Flavor & Spice)
13. 제과용 양주(Pastry liqueur)
제3장 과자반죽법 및 제빵법
＊과자반죽법
1. 반죽형 반죽(Batter type paste)／2. 거품형 반죽(Foam type paste)
3. 시퐁형 반죽(Chiffon type paste)
＊제빵법
1. 직접반죽법(Straight dough method)
2. 중종 반죽법(Sponge dough method)
3. 액종법(Brew process)
4. 연속제빵법(Continuous dough making method)
5. 기타 제빵법
제4장 과자와 빵의 분류
＊과자의 분류
1. 팽창방법에 따른 분류／2. 과자 반죽 형태에 따른 분류
3. 수분함량에 따른 분류／4. 가공형태에 따른 분류
5. 익히는 방법에 따른 분류／6. 지역적 특성에 따른 분류
＊빵의 분류
1. 식 빵 류／2. 과자빵류
3. 특 수 빵／4. 조리빵류
제2부 제과 실기
＊제과기능사 실기공정 공통 주의사항
옐로 레이어 케이크／화이트 레이어 케이크
초콜릿 케이크／데블스 푸드 케이크
파운드 케이크／과일 케이크
버터 스펀지 케이크(공립법)／버터 스펀지 케이크(별립법)
오믈렛／소프트 롤 케이크
젤리 롤 케이크／버터쿠키
퍼프 페이스트리／사과 파이
마카롱 쿠키／핑거 쿠키
쇼트 브레드 쿠키／슈 크림
마드레느／케이크 도넛
시퐁 케이크(시퐁형)／밤과자
마데라 컵 케이크／다쿠와즈
제3부 제빵 실기
＊제빵기능사 실기공정 공통 주의사항
식빵(비상법)／풀먼 식빵
건포도 식빵／호밀 식빵
버터 톱 식빵／옥수수 식빵
우유 식빵／불란서빵
하드 롤／브리오슈
치즈스틱／더치 빵
단과자빵－트위스트／단팥빵(비상 스트레이트법)
크림빵／스위트 롤
소보로빵／햄버거빵
데니시 페이스트리／피자
빵도넛／버터 롤
모카 빵／밤식빵
＊제과·제빵기기 및 기구／＊제과·제빵 용어해설
최근 우리나라는 급속한 경제성장으로 인한 소득수준의 향상과 식생활 양상의 서구화로 젊은 층을 중심으로 피자, 햄버거 등의 패스트푸드 섭취량이 증가하고 있으며, 빵을 아침식사로 하는 사람이 꾸준히 늘고 있습니다. 오늘날 식품에 대한 소비자의 취향은 단순한 영양섭취에서 기호성을 중시하며 다양하고 고급화되는 추세이므로 국내 제과·제빵시장의 향후 전망이 밝습니다. 그렇기 때문에 대기업의 참여, 외국기업의 진출, 프랜차이즈 제과점의 과잉경쟁등이 우려되고 있는 실정입니다. 이와 같이 우리나라에서도 제과·제빵 산업이 계속 크게 번창할 것으로 기대
되는 가운데 제과·제빵기능사의 활동영역이 계속 증가할 것은 당연한 결과일 것입니다. 2000년대에 들어서면서 제과·제빵업계도 다른 업종처럼 전문화가 시작되었는데, 아직도 관련업체에 종사하는 70, 000 여명 가운데 절반은 자격증이 없는 것 이 국내의 현실이지만 앞으로는 선진국과 같이 자격증이 필수인 시대가 올 것입니다. 따라서제과·제빵 분야에 관련된 사람이나 앞으로 이 분야의 전문가로 일하고 싶은 사람이라면 제과·제빵 기능사 자격증을 취득해야 인정을 받는 것이 현실입니다.
대학에서 학생들의 자격증 취득에 관한 지도는 취업과 연관되어 매우 중요하며, 관련 학과에서 제과·제빵 이론 및 실기를 지도하고 있는 사람으로서 자격증취득을 위한 다양한 정보 및 실기지도 내용을 이 책에 상세하게 수록하였습니다. 또한 2009년도에 변경된 출제기준도 새로이 추가하여 만전을 기하였습니다.
중고단행본
바보 빅터
