프롤로그 … 6제1장 메뉴는 개발이 아니고 기획부터메뉴의 맛을 최고로 만들지 말아야 하는 이유 … 16 고객이 선택한 음식에 감정을 각인시키는 방법 … 22 그릇의 가치가 메뉴의 가격을 움직인다 … 27 맥락 없는 서비스가 본 메뉴를 살리는 법 … 32 사진은 동영상처럼 … 36메뉴에 정통성을 부여할 것인가? 트렌드를 반영할 것인가? … 41 제2장 성공할 수밖에 없는 대표 DNA 장착해볼까?잘 모를 땐 복사부터 … 47협업을 두려워하지 말아야 하는 이유 … 54 ‘나’ 공부를 먼저 … 59디테일의 실행 … 65짐승 같은 성실함을 매장에서는 싫어한다 … 70 달림과 쉼의 균형 … 74제3장 장사보다는 시스템구축이 먼저장사하는데 뭔 매뉴얼까지 필요해? … 79레시피는 2개여야 하는 이유 … 84잔소리를 고급스럽게 세팅하는 방법 … 88 동선을 잡지 못할 바엔 메뉴 개발을 하지 말자 … 93 새벽시장에 가지 않아야 하는 이유 … 97아날로그가 통하는 매장이 효율적인 이유 … 101제4장 내부고객도 내 고객임을 인지하기가족 같은 직원은 없다 … 105MZ 사장이라도 본인이 꼰대가 되는 마법 … 110 인복이 없다는 착각 … 116작은 마음 살피기 … 120나를 대신할 100% 아바타보다는 80%의 동료 … 124 피드백의 권한을 나누면 성과가 늘어난다 … 128제5장 매출의 10%는 경험에 투자하자맛집 탐방을 많이 하면 이상한 메뉴가 나온다 … 134 쪽박집을 분석하는 습관 … 139나를 키우는 경험을 먼저 … 142드러나지 않는 대박집 대표들은 뭘 하고 있을까? … 147 월 500만 벌면 된다는 초심 … 151참기름과 향미유는 구분할 줄 아는가? … 155제6장 고객이 기억하는 이야기를 만드는 방법오픈발이 일주일도 못 가요 … 160고객이 소문낼 수 있는 키워드 추출하는 법 … 164 제발 지인에게 묻지 말자 … 168내 가게 이미지와 메뉴에 대해 일기부터 써보자 … 173 이야기의 주인공은 내부고객-직원으로부터 시작한다 … 177 믹스&매치는 내 장점과 고객의 니즈의 결합 … 181에필로그 … 186
▶ 적어도 이 책 안에 불황이란 개념은 없다! 매일 성장하는 소상공인을 위한 해법만이 가득하다!대표가 죄는 아니잖아요! 누구나 뛰어들 수 있지만 누구나 성공할 수는 없는 외식시장에서 밤새도록 함께 고민하며 울어줄 수 있는 동료가 되어주고 싶었습니다. 그렇게 친구처럼 든든하게 곁에 있어주고 싶었습니다. 항상 고객 입장에서 생각하고 방향성을 찾아주는 기획자이지만, 수많은 현장 경험을 통해 소상공인 대표의 입장, 직원의 입장, 회사의 입장까지 각자의 현재 속에서 여러 경험들을 쌓아오면서 제가 느낀 것은 그래도 외식업이 할 만한 곳이라고 생각합니다.장사 말고도 신경 써야 할 곳이 너무 많아서 때론, 숨쉬기도 힘들게 벅찬 곳이지만, 그동안 미처 보지 못한 요소들만 조금씩 더 채워가며 실행하면 얼마든지 잘해낼 수 있는 희망이 넘치는 곳입니다. 외롭고 힘들게 또 하루를 버티고 이겨내고 계신 대표님들에게 이 책 한 권이 고민의 해결서와 동시에 든든한 친구가 주는 격려의 편지가 되길 진심으로 소망합니다.▶ 출판소감문따뜻함보다는 해방감이 더 컸던 올 봄과 유독 비가 많아 더울 틈도 채 느끼지 못한 채 지나버린 여름, 이렇게 두 계절을 거쳐 그간의 저와 대표님들의 가지각색의 사례와 솔루션이 담긴 제게는 선물 같은 책이 완성되었습니다. 현장에서 정말 막막해하시는 대표님들에게 실질적인 도움이 되는 내용을 정리해야겠다고 마음먹고 나서 참 많이 망설였던 것 같습니다. 혹여 책에 담긴 내용이 자칫 잘못 전달되면 어쩌나 하는 우려와 제가 가진 경험이 모든 상황을 대변해 줄 수는 없다는 불안감, 업계에는 정말 고수인 분들이 많은데 과연 내가 전하는 메시지가 얼마나 도움이 될까 싶은 걱정 등에 목차를 잡는 시간도 꽤 오래 걸렸습니다. 이 시간들을 이겨내는 것이 저에게는 큰 용기이며 도전이었던 시간이었습니다.전혀 다른 업으로 전환하면서 공부를 다시 시작하고 무턱대고 부딪쳐가면서 일을 할 때마다 주변의 걱정을 가장한 비아냥거림과 수군거림을 이겨내야 하는 것이 더 많은 에너지를 쓰기도 했지만, 그 시간들이 쌓여 이제 새로운 일쯤은 그저 설렘으로 그냥 하면 되는 일상일 뿐 그만큼 맷집이 강해져 있음을 깨닫습니다.외식업에서 몸담고 있다는 것은 제가 느낀 맷집을 강하게 만드는 것이 가장 큰 일인지도 모릅니다. 나와 내 가족과 내 직원들의 생계가 걸려있고, 내가 설정한 방향성이 맞는 건지에 대한 불안감은 늘 혼자 짊어져야 하며 그 누구에게도 하소연할 수도, 속 시원한 답을 얻을 수도 없는 정말 외로운 매일을 버텨내는 일이기도 합니다. 하지만, 최소한 답답한 부분을 책을 뒤져 찾고, 강의를 들어보려고 하고 여기저기 묻기라도 하고 있는 사람은 그래도 하려는 의지가 있다는 것이니 시간이 걸리더라도 가만히 떠내려가지는 않을 겁니다. 이 책이 떠내려가지 않도록 손을 잡아드릴 수 있었으면 정말 좋겠습니다. 자주 만나지 못해도 그저 언제든 그 자리에서 안부 한마디로도 큰 위안을 주는 오랜 친구 같은 존재로 늘 그 자리에서 대표님들과 고민을 나누고 싶습니다.지극히 낯가리는 성향을 일을 감춰놓고 세심하게 주변을 돌보지 못하는 저를 이해하고, 아직도 새로운 호기심에 좌충우돌 일을 벌이는 제 모습 그대로 지지해주는 늘 한결 같은 가족과 친구, 동료와 선후배들께 정말 감사드립니다. 덕분입니다.
중고단행본
바보 빅터
