머리말 4 도입 13 1 새로운 커피를 다루는 방법 익숙하지 않은 생두를 로스팅하는 방법 17 커피의 물리적 속성이 로스팅에 미치는 영향 18 커피콩의 크기 18 수분 함량과 수분 활성도 19 밀도 20 커피콩의 모양 20 결론 21 2 커피 화학과 로스팅 기초 로스팅 과정에서 일어나는 물리적 변화 22 건조 단계 24 갈변화 반응 26 발현 시간 27 탄화 27 로스팅 발현 27 3 품질 자료 수집 가스 압력계 30 온도계 32 알맞은 온도계 크기와 위치 33 4 로스팅 머신 튜닝 드럼 회전수 38 에어플로(Airflow, 공기 흐름) 세팅 39 가스압 41 버너 튜닝 42 5 사전 준비와 균일성 균일한 결과 44 생두 온도 45 로스팅 머신 예열 46 겨울 로스팅 공장 온도 관리 49 배치 간 프로토콜(Between-Batch Protocol, BBP) 51 재현성 마스터하기 52 로스팅 일별 계획 53 6 합리적인 변수값 잡기 배치 용량 56 투입 온도 57 로스팅 시간 58 7 로스팅 온도 곡선 읽기 방임형 로스팅 62 베이크드한 로스팅 63 플릭(Flick) 66 부드럽게 내려가는 ROR 곡선 68 발현 시간 비율(development time ratio, DTR)의 의미 70 8 커피콩 온도계의 반응 속도와 위치 기술과 과학의 대결 72 데이터 해석 75 프로브 굵기 76 온도계 반응 속도와 ROR 곡선 형태 76 경향과 사건의 대결 79 9 에어플로 제어 댐퍼를 쓸 것인가, 변속 가능 팬을 쓸 것인가? 83 에어플로 제어는 필요 없다 84 드럼 로스터의 조정 84 에어플로 제어가 필요한 로스팅 머신 86 10 기본적인 가스 설정 투입할 때는 가스를 많이, 로스팅을 진행하면서 가스를 점점 줄인다 87 소크(soak) 89 1차 크랙이 다가올 때 기본적인 ROR 관리 90 ‘소프트’ ROR 크래쉬 조정(Fixing ‘soft’ ROR crashes) 92 ‘하드’ ROR 크래쉬 조정(Fixing ‘hard’ ROR crashes) 92 1차 크랙 뒤 가스 교정 93 1차 크랙 중 가스 조절 시점 96 유입 공기 온도 98 11 수분 방출 단계와 가스 딥 수분 방출 단계 102 수분 방출 단계를 바탕으로 가스 설정하는 방법 104 가스 딥 107 가스 딥이 가능한 이유는? 107 12 공기ROR곡선 113 13 이것저것 간접 가열식 로스팅 머신의 로스팅 전략 117 전기 로스팅 머신 사용 118 소위 마이야르 단계 중 시간 관리에 신경 쓰지 않는 이유 119 필터 커피용 로스팅, 에스프레소용 로스팅 121 ‘블랙 커피’용 로스팅, ‘화이트 커피’용 로스팅 123 14 로스팅 후의 품질 관리 색도 측정 125 무게 감소 측정 127 로스팅 발현을 나타내는 다른 지표 127 15 샘플 로스팅과 커핑 샘플 로스팅 129 샘플 로스팅 자료에서 알아낼 수 있는 것과 알아낼 수 없는 것 130 커핑 방법 132 ‘에스프레소용 로스트’ 커핑하기 134 갓 로스팅한 커피 커핑하기 135 16 커피의 저장 생두 포장 138 생두의 장기 보관 139 생두 저장과 로스팅 재현성 139 원두 보관 140 분쇄 커피 보관 141 17 실수와 방해 요소 과도한 자료 가공 143 굵은 온도계 프로브 143 용량이 다른 배치가 너무 많은 경우 145 효과적이지 않은 배치 간 프로토콜 147 자기 만족적인 커핑 147 18 소프트웨어와 자동화 로스팅 소프트웨어 유형 148 간단한, 데이터 기록형 프리웨어(비전문가용) 148 여러 기능이 있는 정교한 프리웨어 149 상업용 로스터리 운영 솔루션 149 통합 소프트웨어 150 소프트웨어를 고르는 법 151 로스팅 관리와 자동화 151 수동 로스팅 152 레시피 소프트웨어 시스템(반자동 제어) 152 자동화 프로파일링 시스템(완전 자동 제어) 153 19 소프트웨어 설치와 문제 해결 소프트웨어를 연결하기 전에 고려할 것 155 연결 준비물 155 로스터리에 맞는 컴퓨터 고르기 156 컴퓨터 연결법 157 작동 여부 확인 방법 157 연결 및 자료 문제 해결 158 전문가의 조언과 피해야 할 간단한 실수 158 용어 160
커피로스팅 2(원제: Coffee roasting - Best Practices -)는 커피 컨설턴트 스콧 라오가 집필한 두 번째 로스팅 저서이자 본격적인 로스팅 작업을 위한 전문 서적이다. 저자는 기존의 저작 및 여러 매체를 통해 역설한 로스팅 온도 상승율(ROR)과 발현 시간 비율(DTR)이 실제 로스팅 작업에서 어떻게 표현되며 향미 발현과 어떻게 이어지는지 설명한다. 특히, 로스팅 문제로 나타날 위험이 큰 여러 가지 온도 변화 이슈를 판별하고 수정하는 방법에 관해 실제 사례를 들어 도표와 함께 상세히 이야기한다. 나아가 온도계와 압력계, 로스팅 소프트웨어, 로스팅 평가 방법, 로스팅 후속 관리 등 실수 없는 로스팅 작업, 바람직한 향미 발현, 높은 작업 재현성을 위해 필요한 관련 이슈도 꼼꼼하게 다루고 있다. 현대 스페셜티 커피 로스팅의 최신 지식이 담긴 커피로스팅 2는 독자 여러분의 로스팅 지식과 작업 결과물을 한층 더 높은 단계로 이끌어 줄 것이다.
중고단행본
바보 빅터
