서론. 복잡계(複雜係)로서 식(食) Ⅰ. 머리말 Ⅱ. 근대 과학으로서의 영양학 Ⅲ. 분석적 방법의 한계와 통합적 방법의 등장 Ⅳ. 통합적 방법이 정서로 흘러가지 않도록 하기 위해서는 Ⅴ. 식(食)의 사상을 복잡계(複雜系)계에 따라 Ⅵ. 식문화는 과학자의 퇴직후 연구가 아니다 Ⅶ. 복잡계로서의 식(食) Ⅷ. 맺음말
제1부 식(食)의 사상
제1장 식문화사에 있어서의 사상 Ⅰ. 식문화와 사상의 부적합 Ⅱ. 의미체계로서의 식(食)의 문화-터부(금기) Ⅲ. 질서의 표현으로서의 의미 Ⅳ. 취향 또는 메시지 Ⅳ. 욕망의 식문화
제2장 서구 세계와 식(食)의 문명사 Ⅰ. 식의 문명과 사회를 생각한다 Ⅱ. 잉여와 결여의 문맥-자양과 기아 Ⅲ. 단식(斷食)과 대식(大食) Ⅳ. 미식(美食)과 절식(節食) Ⅴ. 식(食)의 규범과 원리 Ⅵ. 식사의 형태와 사회의 조성 Ⅶ. 도식(?式)으로 정리
제3장 중국의 식(食) 사상 Ⅰ. 머리말 Ⅱ. 유교와 식(食)의 사상 Ⅲ. 불교와 식(食)의 사상 Ⅳ. 도교와 식(食)의 사상 Ⅴ. 서북방 식생활의 유입 Ⅵ. 맺음말
제4장 먹는 것의 인식론과 존재론 Ⅰ. 철학에 있어서의 식(食) Ⅱ. 통찰로서의 철학 Ⅲ. ‘엿보기’로서의 철학 Ⅳ. 식(食)의 쾌락, 그리고 파괴성과 배타성 Ⅴ. 달리(Dali)가 제기한 문제 Ⅵ. 지구의 패자(覇者) 인간의 과제
제5장 식사에 있어서의 향락과 금욕의 사상 Ⅰ. 향락형과 금욕형 Ⅱ. 체형론에서의 접근 Ⅲ. 종교적 금욕사상 Ⅳ. 종교에서 과학으로 [컬럼 기획] 식(食)의 사상 - 회화에서 생각되는 8가지 주제
제2부 약식(藥食)의 사상
제1장 약선(藥膳)과 의식동원(?食同源)의 유래 Ⅰ. 중국요리의 두 가지 흐름 Ⅱ. 약선이라는 것은 Ⅲ. 중국의 고식양생서[古食養生書(?膳書)] Ⅳ. 의식동원(?食同源) [컬럼] 중국의 개고기(食犬)
제2장 민간 의료 속의 음식 Ⅰ. 머리말 Ⅱ. 열(熱)/냉(冷)의 민간 의료 Ⅲ. 멕시코의 민간 의료 Ⅳ. 페루 안데스의 음식물 분류 Ⅴ. 아프가니스탄의 음식물 분류 Ⅵ. 말레이시아의 민간 의료 Ⅶ. 문명적 의학과 뜨거움/차가움으로 나뉜 민간 의학
제3장 도교(道敎)와 식(食) Ⅰ. '도교'라는 이미지 Ⅱ. 본초(本草)와 도교 Ⅲ. ??신농본초경(新農本草經)??의 이야기 Ⅳ. 의식부동원(?食不同源) Ⅴ. 연구사(硏究士)의 나쁜 버릇 Ⅵ. 문화 속의 사상(思想) Ⅶ. 습관의 구분 Ⅷ. 장소로부터 사람으로 Ⅸ. 사람으로부터 식자재에 Ⅹ. 식자재로부터 장소에 ⅩⅠ. 이미지의 보설(補說)
제1장 영양의 사상 Ⅰ. 뇌를 망각한 영양학 Ⅱ. 음식물과 약 Ⅲ. 국가의 학문으로서의 의약학과 영양학 Ⅳ. 문화를 포함한 영양학 Ⅴ. 개인을 대상으로 한 영양학
제2장 식의 사상의 저류(低流) Ⅰ. 머리말 Ⅱ. 금욕의 목적이 과거와 현재는 다르다 Ⅲ. 금욕주의는 일상성 속에 있다 Ⅳ. 요소환원주의와 결정론에 의한 과오 Ⅴ. 구조적 영양 사상 Ⅵ. 식(食)과 질병의 관계를 재검토할 필요가 있다. Ⅶ. 실물 크기(life size)의 시점 Ⅷ. 영양학의 구성요소와 패러다임 Ⅸ. 맺음말
제3장 현대 영양학의 이론 Ⅰ. 사람은 왜 먹지 않으면 안 되는 것일까? Ⅱ. 근대 영양학의 성립 Ⅲ. 근대 국가정책 중의 영양사상 Ⅳ. 현대 영양학의 방향 Ⅴ. 요소환원주의를 공격하다 Ⅵ. 끝으로
제4장 오우가이(鷗外)와 다카키 카네히르(高木兼寬) Ⅰ. 머리말 Ⅱ. 각기병원과 ‘각기씨름’ Ⅲ. 다카키(高木兼寬)와 각기 치료 Ⅳ. 오우가이(鷗外)가 준비한 ‘영양학의 big bang’ Ⅴ. 끝으로
제4부 미각기준 / 식행동의 형성과 변화
제1장 아동의 발육과 식사관의 형성 Ⅰ. 머리말 Ⅱ. 아동의 식사관 형성에 어떤 생물학적 기반이 고려될 수 있을까? Ⅲ. 모유 양육은 식사관 형성의 원점일까? Ⅳ. 부모로부터 자식으로 식사관은 전승한다 Ⅴ. 풍요로운 식생활이 아동의 마음과 몸을 좀먹고 있다 Ⅵ. 새로운 식문화의 창조, 아동들의 미래를 위하여
제2장 식행동 패턴의 형성 - 섭식 행동의 진화 Ⅰ. 아메바에서 살펴본 섭식 행동 Ⅱ. 본능에 따른 섭식 행동 Ⅲ. 우리들의 음식물(飮食物) 선택은 얼마만큼 본능적일까? Ⅳ. 학습에 의존한 섭식 행동 Ⅴ. 사람의 식물 섭취 행동의 특징
- 식물(食物) 획득 형식의 진화와 발달 Ⅰ. 식물 섭취 수단의 진화 Ⅱ. 조리가공의 발달과 그 위치 매김 Ⅲ. 인간의 치아 및 아래턱 퇴화의 배경
- 인간에게 있어서 식행동 특징 Ⅰ. 인간의 식물(食物) 획득 형태의 진화 Ⅱ. 현대에 있어서 인간의 식행동
제3장 생태학에서 본 음식 행동 Ⅰ. 인류생태학의 발상 Ⅱ. 기데라족과 그 특징 Ⅲ. 데이터 수집 Ⅳ. 분석의 요점 Ⅴ. 음식과 영양소의 섭취 Ⅵ. 개체 레벨에서의 적응 Ⅶ. 개체군 레벨에서의 적응 Ⅷ. 정리
제4장 아이누 민족의 육식문화 Ⅰ. 문제의 소재 Ⅱ. 북동아시아의 육식 문화 Ⅲ. 아이누 민족의 육식 문화 Ⅳ. 비교사적 고찰
제5부 식행동을 둘러싼 여러 가지 모습
제1장 음식 금기의 암호해독 Ⅰ. 기괴(奇怪)한 문화 장치 Ⅱ. 원인은 종교일까 Ⅲ. 기독교의 모순 Ⅳ. 목적은 실리(室利)인가 Ⅴ. 하리스의 문화유물론 Ⅵ. 문화의 자의성(恣意性) Ⅶ. 리치의 문화기호론(文化記?論) Ⅷ. 경계(境界)상의 괴수들 Ⅸ. 금기의 일반 이론
제2장 도시화가 가져오는 식문화의 변화 Ⅰ. 압축된 도시화 Ⅱ. 도시화가 재촉하는 여성 해방 Ⅲ. 여성의 사회적 진출을 가능케 하는 조건 Ⅳ. 가정 조리문화의 해체와 조리예술 및 놀이로서의 조리 발생
제3장 식생활의 변화와 구조 - 근대적인 식사 행동으로의 모색 Ⅰ. 식행동과 생활 패턴 Ⅱ. 세대 구조의 변화 Ⅲ. 인생 80세의 생활 주기 Ⅳ. 도시화와 식행동의 변동 Ⅴ. 인구 이동과 식행동 Ⅵ. 식사 행동을 규정하는 요인 Ⅶ. 고령화 사회와 식행동 Ⅷ. 2020년의 인구 구성 예측으로부터
제4장 겸손의 미 - 근세 초기에 나타난 요리관(料理觀)의 전환 Ⅰ. 호화보다는 겸양함을 Ⅱ. 중세로부터의 전환 Ⅲ. 요리책 출판 Ⅳ. 담기와 용기 Ⅴ. 취향은 실수한 것처럼 보이게
제5장 문학에 나타난 조식파(粗食派)와 미식파(美食派) Ⅰ. 모리 오우가이(森鷗外) '쇠고기 전골(牛鍋)'의 암시 Ⅱ. 조식파, 인생파 - 사생활의 애수(哀愁) Ⅲ. 미식파(美食派), 탐미파(耽美派) - 다니자키 쥰이치로(谷崎潤一?)와 오카모토 카노코(岡本かの子) Ⅳ. 라오서(老?)의 비유―'구슬, 부서지다(玉, ?ける)' 후기 / 문맥과 수법(手法)의‘벽’을 넘어서 초출 일람(初出一覽) 집필자 소개(오십음순) 역자의 말 번역자 및 편집위원
제6권 식의 문화 - 식의 사상과 행동
‘일상다반사’라고 하는 ‘식(食)’ 속에서 문화를 발견하고, 학문 연구의 대상으로 한다.
‘먹는 일’을 문화로서 생각해 가는 것이 ‘식(食)의 문화’의 입장이다. 먹는 일에 관한 종래의 연구의 주류는 주로 식재료의 생산에 관계되는 농학 분야, 식품의 가공을 다루는 조리 분야, 음식이 인체에 어떻게 섭취되는가를 조사하는 생리학, 영양학 분야에 화제가 집중되어 있었다고 생각한다. 거기에는 먹는 사람의 마음의 문제에는 그다지 생각이 미치고 있지 않았던 것은 아닐까? ‘일상다반사’라고 하는 ‘식(食)’ 속에서 문화를 발견하고, 학문 연구의 대상으로 한다. 그렇다면 여기에 나타나는 ‘식문화’의 본질은 식품이나 식사에 대한 태도를 결정하고 있는 정신 속에 잠재해 있는 것, 즉 사람들의 음식에 관한 관념이나 가치 체계라고 할 수 있다. 먹는 일에 관한 것이나 기술, 인체의 메커니즘을 이른바 하드웨어라고 한다면, 이것은 소프트웨어에 해당하는 것이다. 그 소프트웨어 부분을 시야에 끌어들인, 식문화의 학문적 연구를 목표로 하여 1982년에 ‘식문화 포럼’이 발족되었다. 20개 이상 분야의 총 120명의 연구자, 실천가, 저널리스트 등이 모여서 ‘식문화’ 연구라는 새로운 과제에 도전하기를 16년, 지금 그 연구를 7항목으로 크게 나누어 집대성하여 세상에 알린다. [강좌 식(食)의 문화]전 7권이다. 연구가 진행되는 동안, 이 분야에 대한 사회 일반의 관심도도 급속도로 높아졌다. 우리들의 성과가 널리 식문화 연구를 지망하는 사람들 뿐만 아니라 ‘식(食)’의 저변에 흐르고 있는 ‘문화’에 흥미와 관심을 가지는 사람들의 새로운 시대의 모습을 상상하게 되는 계기가 되기를 바란다.
집필자 소개(오십음순)
이시게 나오미치(石毛直道) 1937년 출생. 교토대학교 문학부 졸업. 농학박사. 전문 영역 : 문화인류학. 고난대학(甲南)대학 조교수를 지내고 현재 국립민족학박물관 관장 재임 중. 저서 : '주거공간의 인류학', '세계의 식사문화(편저)', '먹보의 민족학', '동아시아 식사문화논집(편저)', '식사의 문명론', '로스앤젤레스의 일본요릿집?문화인류학적연구(공저)', '어장과 식해의 연구-몬순 아시아의 식사문화(공저)', '문화면류학 시초' 등.
우치노 스미코(?野澄子) 1930년 출생. 구마모토현립여자대학 학예학부 생활학과 졸업. 의학박사. 전문 영역 : 인구학?식생활론?생활설계론. 후생성 인구문제연구소 인구구조 연구부장을 거쳐 현재 국제학원 사이타마 단기대학 교수 재임 중. 저서 : '인구 변동과 식생활?도시화에 따른 인구 이동과 식사내용단의 변화(단저)', '식생활연구', '고령화사회의 길', '성인병과 영양', '식생활론', '음식과 몸', '도시화와 음식' 등. 이상 공저
오코우치 쇼지(大河?昭爾) 1928년 출생. 와세다대학 제1문학부 졸업. 문학비평가. 전문 영역 : 문학. 무사시노여자대학 교수?학과장을 거쳐(이 사이에 잡지 '食?食?食' 편집책임자, 계간지 '식사 문학관' 편집장을 지냄), 현재 무사시노여자대학 명예교수, 잡지 '계간 문과' 편집장. 저서 : '현대의 서정', '소설가들 속 종교', '문학 속 인생', '현대문학지도 중부편, 호쿠리쿠(北陸)편', '나의 마들렌은 어묵튀김(대담집)', '소설 권장', '안티미식가 교과서', '전위조서-테시가하라 히로시와의 대화', '서정에 대한 노트', '오륜서(역)', '마음의 한약', '문학, 안과 밖의 사상', '책 여행', '조식파의 향연' 등.
오츠카 류타로(大塚柳太?) 1945년 출생. 동경대학이학부 졸업. 이학박사. 전문 영역 : 인류생태학. 현재 동경대학 대학원교수. 저서 : '열대림의 세계 3 토템이 깃든 숲(단저)', '지구에 살다 3 자원을 위한 문화 적응(편저)', '몽골로이드의 지구 2 남태평양에서의 만남(편저)', '오세아니아?도서島嶼에 살다(편저)', '생태인류학을 배우는 사람을 위하여(편저)', '"Oriomo Papuans : Ecology of Sago-Eaters in Lowland Papua(단저)', 'Population Ecology of Human Survival(공편저)' 등.
카바야마 코이치(樺山紘一) 1941년 출생. 동경대학 문학부졸업. 동경대학 대학원 석사과정 수료. 전문 영역 : 서양 역사. 교토대학 인문과학연구소 조수를 거쳐 현재 동경대학 교수로 재임 중. 저서 : '서양학사시(事始)', '르네상스와 지중해', '이국의 발견' 등. 기무라 슈이치(木村修一) 1929년 출생. 동경대학 농학부 졸업. 도호쿠대학 대학원 박사과정 수료. 농학박사. 전문 영역 : 영양학 도호쿠대학 교수?학부장을 거쳐 현재 도호쿠대학 명예교수, 쇼와여자대학 대학원 교수 재임 중. 저서 : '현대인의 영양학', '식염?적게가 아니라 적당히 먹기', 이상 단저 '아이와 부모의 식생활 백과(감수)', '최신영양학?전문영역의 최신정보', '식생활론', '감칠맛?미각과 섭식행동', '먹는 과학', '21세기 조리학 7 환경조리학'모두 공저, '식품영양학(편저)', '장수음식사전(편저)', '생활학 접근법(분담집필)' 등.
쿠마쿠라 이사오(熊倉功夫) 1943년 출생. 동경교육대학 문학부 졸업. 문학박사. 전문 영역 : 일본문화사. 츠쿠바대학 교수를 거쳐 현재 국립민족학박물관교수. 저서 : '다도', '간에이(?永)문화연구', '다도의 역사', '근대 풍류인의 다도' 등.
코지마 레에이츠(小島麗逸) 1934년출생. 일교(一橋)대학 경제학부 졸업 전문영역 : 경제학?중국아시아경제론 아시아경제연구소조사연구부 차장을 역임, 현재 대동문화대학 교수 저서 : '중국의 경제와 기술', '현대 중국의 경제', '항담(巷談) 일본경제입문', '세계속의 아시아?중국', '중국의 경제개혁(공저)', '제민요술 - 현존하는 최고의 요리서(공편역)'
코바야시 노보루(小林登) 1927년 출생. 동경대학 의학부 졸업. 의학박사 전문영역 : 소아과학동경대학 교수, 국립소아병원원장을 지내고 현재 동경대학 명예교수 고난대학 국제소아학 연구센터소장, Child Research Net(http://www.crn.or.jp/)소장 저서 : '소아과학', '新소아의학대계', '휴먼사이언스', '아이들은 우리의 미래다', '육아의 인간과학', '아동학' 등
다나카 세이치(田中?一) 1913년 출생. 식량학교 졸업. 전문 영역 : 식품학?중국식문화. 도쿄생활협동조합 사무국장, 중국연구소 소원을 거쳐 현재 식품?식문화 연구가. 저서 : '만주야채독본', '만주야채저장가공독본', '만주의 식용야생식물(공저)', '중국식경총서(공저)', '중국요리전래사', '일의대수一衣?水', '중국식품사전(공편저)', '대중채보(蔡譜)(역)', '제민요술-현존하는 가장 오래된 요리책(공편역)' 등.
도요카와 히로유끼(豊川裕之) 1932년 출생. 동경대학교 의학부 졸업. 의학박사. 전문 영역 : 공중위생학?영양역학. 도호대학교수를 거쳐 현재 의료법인 사단대성회 이사장, 방송대학객원교수. 저서 : '남자를 위한 식사학(공저)', '식생활과 건강', '생활 속 영양학', '?식생활지침?의 비교 검토-영양소부터 식단까지', '식품위생학(공편저)', '21세기 건강학(공저)', '역학?보건통계(공편저)', '통계학(공저)', '식생활론(공저)', '식생활의 현대적 과제(편저)' 등.
나카무라 쇼하라(中村璋八) 1926년 출생 동경문리과대학 문학과 졸업. 동경문리과대학 구제대학원 특별연구생 수료. 문학박사. 전문 영역 : 중국사상사 저서 : '오행대의의 기초적 연구', '위서(緯書)의 기초적 연구 자료편', '오행대의교정', '중수위서집성(공편)', '일본음양도서연구', '위학연구논논총(편)' '오행대의' '중국인과 도교(편)' 등
하야시 사마에(林左馬衛)(본명 : 林사 一) 1932년 출생. 게이오의숙대학 문학부 졸업. 게이오의숙대학 대학원 문학연구과 수료. 문학석사. 전문 영역 : 중일비교문화사. 게이오의숙대학문학부 교무 보좌원, 궁내청 서릉부 연구직(1978년부터 국립민족학박물관공동연구원겸임), 가와무라학원여자대학교 강사를 거쳐 현재 니이가타 산업대학 강사. 저서 : '다경', '신수본초 잔권', '다도의 문명사', '다도역사산책', '최후의 장군 도쿠가와 요시노부(소설집)', '카도카와다도대사전(공저)', '이래서 역사가 재미있어' 등.
하라다 노부오(原田信男) 1949년 출생. 메이지대학 문학부 졸업. 박사(사학). 전문 영역 : 역사학. 현재 삿포로대학 여자단기대학부 교수, 국제일본문화연구센터 객원교수. 저서 : '마을 경관의 역사적 연구(공저)', '마을 생활의 역사적 연구(공저)', '에도의 요리 역사', '역사 속의 쌀과 고기-음식물과 천황?차별', '나무열매와 햄버거', '小시볼트의 에조 견문기(공저)' 등.
히라타 마리오(平田萬里遠) 1928년 출생. 게이오외숙대학 문학부 졸업. 전문 영역 : 일본문화사. 풍속사학회 상임이사, 아오야마학원대학?동경지케이카이 의학 대학?공립여자대학 비상 근강사를 거쳐 현재 '음식사림' 창간회 대표. 저서 : '요리문헌해제', '도설 에도시대식생활사전', '논집 동아시아의 식사문화', '중국신문화사전' 등.(모두 공저)
마스나리 타카시(?成隆士) 1942년 출생. 동경대학 문학부졸업. 동경대학대학원 인문과학 연구과 석사·박사 과정, 뮌헨대학에서 미학?예술학?철학을 전공. 전문 영역 : 미학?철학. 현재 츠쿠바대학 교수. 저서 : '생각의 사각지대를 보다?마그리드의 모티브에 의한 변주', '현대철학모험 카피(공저)', '감성의 창을 열고서', '현대의 인간관과 세계관', '21세기 조리학 3, 미미학美味學(공편저)' 등.
마루이 에이지(丸井英二) 1948년 출생. 동경대학 의학부 졸업. 동경대학 대학원 의학계석사과정?박사과정 수료. 보건학박사. 전문 영역 : 보건학?역학. 동경대학교수를 거쳐 현재 국립국제의료센터 연구소 지역보건의료연구부 부장. 저서 : '역학', '공중영양'(모두 공저), '건강과학(편저)', '의료인류학(역)' 등
야스모토 쿄덴(安本?傳) 1934년 출생. 교토대학 농학부 졸업. 교토대학 대학원 농학 연구과 박사과정 단위 수득, 오리건 대학 연구원(2년간). 농학박사. 전문 영역 : 식품기능학?식품영양학 교토대학교수를 거쳐 현재 교토대학명예교수, 스기야마여학원대학교수. 일본학술회의회원(17기), 일본영양?식량학회 회장. 저서 : 21세기 조리학 4 식품조리기능학, '식품영양학', '역사학사전 제2권', '미네랄?미량원소의 영양학' 등. 야마시타 테루오(山下光雄) 1937년 출생. 동경영양식량전문학교 졸업. 전문 분야 : 임상영양학. 게이오의숙대학 병원 식량과장을 거쳐 현재 치바현립 위생단기대학 교수. 저서 : '신장병식품교환표', '100kcal 식품교환표', '다이어트 디자인북', '100kcal 식품성분표'(모두 공저) 등.
야마우치 히사시(山?昶) 1929년 출생. 교토대학 문학부 졸업. 교토대학 대학원수료. 파리대학 고등연구원유학. 전문 영역 : 문화학?인류학?프랑스문학. 구마모토상과대학 조교수. 고난대학 교수를 거쳐 현재 고난대학 명예교수, 오테마에 여자대학 교수. 저서 : '낭만의 탄생', '경제인류학의 대위법', '현대 프랑스 문학과 사상', '식의 역사인류학', '경제인류학으로의 초대', '터부의 수수께끼를 풀다', '카스텔라문화지전서(공저)', '석기시대의 경제학(역)', '인간과 자연계(감역)', '식의 문화사(역)' 등 다수.
요시다 슈지(吉田集而) 1943년 출생. 교토대학 약학부 졸업. 약학박사. 전문 영역 : 문화인류학. 현재 국립민족학박물관 교수. 저서 : '불사신의 90세 : 뉴기니아?이완종족 싸움과 식인', '성과 주술의 민족지 : 뉴기니아 이완족의 남과 여', '동방아시아의 술의 기원', '목욕과 엑스터시', '주조(酒造)의 민족지(공편저)' 등.
[번역자 및 편집위원(가나다순)] - 권순형 : 한양여자대학 교수 - 김애정 : 경기대학 교수 - 김종군 : 세종대학교 명예교수 - 김종희 : 서일대학 교수 - 노숙령 : 중앙대학교 명예교수 - 박금순 : 대구가톨릭대학교 교수 - 박인경 : 대구가톨릭대학교 겸임교수 - 서봉순 : 전 위덕대학교 교수 - 신미경 : 원광대학교 명예교수 - 신민자 : 경희대학교 명예교수 - 우경자 : 인하대학교 명예교수 - 유영상 : 동국대학교 명예교수 - 윤혜경 : 경원대학교 명예교수 - 이강자 : 인천대학교 명예교수 - 이건순 : 한국농수산대학 교수 - 이경희 : 경희대학교 교수 - 이영근 : 전 수원여자대학 교수 - 이영남 : 경희대학교 명예교수 - 이윤희 : 한국양조연구소 소장 - 이춘자 : 명지대학교 강사 - 정재홍 : 안산공과대학 교수 - 정희정 : 전 인하대학교 강사 - 조은자 : 성신여자대학교 명예교수 - 조정순 : 명지대학교 교수 - 한복진 : 전주대학교 교수 - 한재숙 : 위덕대학교 명예교수 - 허승은 : Food Coordinator - 허채옥 : 한양여자대학 교수
총 
바보 빅터
