1장 원조맛집에 도전하라
우리 식당도 원조맛집이 될 수 있다! | 실전창업노트 1 외식업 창업 절차
원조맛집은 매일 새로운 이야기를 쓴다 | 실전창업노트 2 원조 서비스 정신
창업자가 갖추어야 할 원조 마인드 | 실전창업노트 3 창업을 꿈꾸는 당신이 기억해야 할 세 가지
2장 대를 이어가는 깊은 맛 - 원조의 맛을 누가 흉내 내라
<원조마복림할머니집> 며느리도 모르는 맛의 비밀 | 실전창업노트 4 맛 관리가 핵심이다
<오장동 흥남집> 한 우물만 파라 Ⅰ | 실전창업노트 5 메뉴 선정
<청진옥> 한 우물만 파라Ⅱ | 실전창업노트 6 손님의 기호를 데이터베이스화하라
<모리화> 맛의 창조를 통해 전문 식당으로 거듭나라 | 실전창업노트 7 메뉴 개발
<고려 삼계탕> 최상의 재료, 최고의 맛 | 실전창업노트 8 음식재료 확보 및 관리
<전주중앙회관> 기존 메뉴에 새로움을 더하라 | 실전창업노트 9 신메뉴 개발
<하동관> 맛을 위해 욕심을 버려라 | 실전창업노트 10 음식 값이 쌀수록 성공한다?
<원 할머니 보쌈> 맛의 기본을 지켜라 | 실전창업노트 11 프랜차이즈 가맹
<권형석의 영동골뱅이> 발품 없이 최고의 음식 재료를 구하겠다고?
실전창업노트 12 적성에 맞는 업종 선택법
<개성집> 손님이 원하는 맛을 이해하면 성공이 보인다
실전창업노트 13 메뉴구성전략 - 서비스 품목 결정하기
<里門설농탕> 전통음식에 관심을 가져라 | 실전창업노트 14 단골 만들기
<진도집> 새로운 메뉴를 개발하라 | 실전창업노트 15 프로슈머 마케팅
<마포원조 주물럭집> 맛의 비결은 손맛 | 실전창업노트 16 종업원 관리
<미리내막국수> 위기를 자산으로 바꾸는 메뉴 마케팅 | 실전창업노트 17 메뉴 마케팅
<원조 장충동 할머니집> 진정한 원조맛집은 소리가 나지 않는다
| 실전창업노트 18 고객 수 분석
<터줏골> 남들보다 질 좋은 재료를 써라 | 실전창업노트 19 음식 재료 조달법
<함경도 찹쌀순대> 대를 이어가는 원조의 맛에는 이야기가 있다
| 실전창업노트 20 간단한 아이디어만으로도 매출은 높아진다
<은정> 입맛을 길들여라 | 실전창업노트 21 장 관리법
3장 원조맛집만의 서비스 마인드 - 원조맛집은 세 번 감동시킨다
<논현동 원조쌈밥> 원조맛집은 세번 감동시킨다 | 실전창업노트 22 감동 마케팅
<松竹> 손님을 가족처럼 대하라 | 실전창업노트 23 고객응대 비결
<조선옥>손님이 할 일은 ‘맛있게 먹는 것’ 하나뿐이다 | 실전창업노트 24 DM 발송
<마포진짜 최대포집> 300g의 고집으로 일구어 낸 성공신화
실전창업노트 25 손님의 마음을 읽는 서비스
<명동따로국밥>고객 곁에 변함없이 함께 한다| 실전창업노트 26 주방 서비스
4장 원조맛집의 차별화 전략
- 손님이 길을 물어 찾아오는 음식점을 만들기까지
<서문회관> 남들과 다르면 맛도 다르다
실전창업노트 27 매장 분위기가 매출을 좌우한다
<석산정> 흉내 낼 수 없는 그 집만의 특별한 멋을 창조하라
실전창업노트 28 고객 수준에 맞춘 맞춤형 인테리어
<곰보추탕> 맛의 차별화로 원조가 되어라 ㆍ 실전창업노트 29 가격 정하기
<이강순 실비집> 저렴하면서도 늘 변함없는 맛의 내공
실전창업노트 30 기념품 선택
부록 · 원조맛집 리스트 27
“이 책은 손님들이 붙여준 ‘원조’라는 수식어와 함께 수십 년의 역사를 지켜오고 있는 식당들의 성공비결을 밝히고 있다. 다른 집들이 흉내 낼 수 없는 ‘맛’의 비결과 손님을 끌어들이는 ‘서비스’ 그리고 ‘차별화된 전략’으로 완성한 원조비법을 벤치마킹 해 보자.”
돈 버는 식당, 최고 원조맛집의 숨겨진 비결을 공개한다!
‘창업’하면 가장 먼저 떠올리게 되는 아이템, 바로 식당이다. 이를 증명하듯 대한민국은 음식점 천국이다. 전국적으로 식당은 60만 개가 넘고, 따져보자면 대략 인구 50명당 식당 하나가 있는 셈이다. 하지만 현실은 녹록치 않다. 주위만 돌아보더라도 하루가 멀다하고 문을 닫는 식당들이 부지기수이다. 매달 2만 개의 식당이 새로 생기고, 매달 1만 5천개의 식당이 문을 닫고 있으며, 심지어 창업 전문가들은 “피할 수 있다면 식당 창업은 가급적 피하라”고 권하는 실정이다.
이렇게 쉽지 않은 상황이지만 내 음식점을 시작하는 사람이라면 손님이 줄을 서는 대박가게를 꿈꾸기 마련이다. 그리고 이 꿈을 실현하기 위해서는 철저한 준비가 필요함은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 이를 위해 창업자들에게 충실한 안내서가 되어 주어야 할 기존의 창업 관련서들은 창업의 절차, 방법만이 빼곡히 나열되어 실제로 현실에 적용하기가 어렵다. 창업자들이 막상 식당을 운영하고자 할 때에는 “무엇을 어디서에서부터 어떻게 적용해야 할지 혼란스러워지는 것이다. 성공하기 위해서는 먼저 모범사례를 벤치마킹하는 것이 정답일 터, 《돈 버는 식당, 원조맛집은 이렇게 해서 큰돈 번다》는 원조맛집들의 성공비결을 분석해 냄으로써 식당을 창업하려는 사람들이나 식당을 운영하려는 사람들에게 조언을 주고자 기획된 책이다.
《돈 버는 식당, 원조맛집은 이렇게 해서 큰돈 번다》는 외식업체 컨설팅 전문가인 저자가 30년에서 길게는 100년 가까운 세월 동안 고객들의 검증을 받아온 원조맛집 27곳을 선정해 직접 취재를 통해 그들만의 원조비법을 찾아냈다. 원조맛집들의 생생한 노하우와 대를 이어 사랑받는 비결을 분석해 낸 책으로, 맛이나 서비스, 마케팅 전략 등 외식업 창업자들이 준비해야 할 일련의 과정들과 함께 식당을 운영하고 있는 사람들이라면 한번쯤 해 보았음직한 고민을 원조맛집의 원칙과 사례를 통해 해결하고, 벤치마킹할 수 있게 구성했다.
원조맛집 주인들이 전하는 27가지 생생 노하우!
이 책은 크게 4개의 장으로 구성했다. 1장에서는 원조맛집들의 성공비결을 포함해 음식점을 창업하고자 하는 사람들이 가장 중요하게 여겨야 할 마음가짐과 핵심포인트를 제시했다. 2장에서는 이들 원조맛집들이 자신들만의 ‘맛’을 만들어내기 위해 들인 노력을, 3장에서는 원조맛집들의 독특한 서비스 기법을 소개했다. 4장에서는 손님들의 발길을 잡아당기는 원조맛집들만의 ‘멋’이 다른 집과 어떻게 차별화되는지를 소개하고 있다.
<모리화>는 맛도 맛이지만, 중국집의 상징이나 다름없는 자장면을 취급하지 않는 대신 삼선누룽지탕이라는 새로운 요리를 식당의 간판메뉴로 내놓은 이 사장의 강단 있는 결정이 성공의 비결이 된 셈이다. - 2장 <모리화> 중에서
음식점을 창업한 사람이라면 누구나 한번쯤 해봤음직한 고민, 바로 “경쟁해야 할 식당 수”가 너무 많다는 것이다. 특히 주변의 비슷한 메뉴를 선보이는 식당들은 더욱 신경이 쓰이게 마련이다. 같은 김치찌개라는 메뉴를 가지고 성공하기 위해서는 손님들의 시선을 끌고 단골을 확보할 수 있는 힘이 있어야 한다. 이때 필요한 것은 식당을 대대적으로 알리는 홍보보다는 타 식당과 차별화시킬 수 있는 전략이다. 경쟁 관계에서 가장 중점을 두어야 할 부분은 손님들의 마음에 ‘이 집은 다른 집과는 뭔가 달라’라는 생각이 들게끔 만드는 것이다. <서문회관>은 1980년대 초에 당시 다른 식당에서 시도하지 않은 전략을 썼다. 바로 ‘주방개방’이었다. - 4장 <서문회관> 중에서
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또 식당을 창업하고자 하는 이들을 위해 “실전창업노트 30가지”를 수록했다. 외식업 창업 절차를 시작으로 메뉴 개발, 음식재료 조달법, 장 관리법, 주방 서비스 등 창업에 필요한 이모저모와 감동 마케팅, 프로슈머 마케팅 등 다양한 마케팅 전략 또한 정리했다. 원조맛집의 비법과 함께 자신의 점포에 적용하기 쉽도록 핵심만을 간추렸다.
실전창업노트 13 서비스 품목 결정하기 | 퍼 주는 메뉴는 원가가 적게 들지만 양념을 통해서 고객의 입맛을 사로잡은 메뉴가 되어야 하고, 점포에서 두 번째로 잘 나가는 메뉴여야 한다. 메뉴의 엔지니어링이란 것은 단 몇 가지의 메뉴를 고객에게 제공하더라도 그 속에는 고객이 계산하는 것 이상의 전략이 들어있어야 한다는 말이다. 주력상품과 인기상품, 많이 남는 상품과 그렇지 않은 상품을 먼저 파악하고 적절한 시간대에 세트메뉴를 구성해 선보이거나 양을 적당히 조절해 두 가지 메뉴를 맛보게 하는 방법 등 다양한 메뉴전략을 생각해 보라.
실전창업노트 27 매장 분위기가 매출을 좌우한다 | 점포 전면 인테리어가 고객의 입점률을 높인다면 점포 내부 인테리어는 점포에 들어온 고객이 점포 안에 머무는 ‘시간’과 ‘구매’에 영향을 미친다. 주점의 경우 상권이나 입지가 좋다면 회전율을 높이기 위해 매장을 딱딱하게 꾸며야 한다. 반면 상권이나 입지가 좋지 않을 때는 고객이 오래 머물면서 많이 소비하도록 편안한 분위기를 연출하는 게 좋다.
또 하나, 점포 입구는 고객들의 입점률을 높이는 데 중요한 역할을 한다. 가능하면 손님들이 들어오기 쉽게 최대한 넓히는 게 좋다.
조리사, 주방장을 거쳐 점장, 외식업체 사장 등 외식산업의 전 영역을 섭렵한 20년 경력의 외식산업 브랜드개발 전문가인 저자는 원조맛집이란 “오래되고 낡은 것”이 아니라고 말한다. 오히려 식당개방, 메뉴 마케팅 같은 현대적 경영전략을 가장 먼저 이용한 집들이기도 하며, 맛에 있어서도 한결같은 맛을 유지하면서도 고객의 입맛에 따라 진화해 온 식당들인 것이다. 이것이 바로 원조맛집의 저력이다. 《돈 버는 식당, 원조맛집은 이렇게 해서 큰돈 번다》는 음식점 성공비결의 처음과 끝인 “맛과 서비스가 갖는 힘”을 원조맛집들은 구체적으로 어떤 방법으로 실천했는지를 이야기한 책이다. 준비가 되었다면 절반의 성공을 거둘 확률이 있는 셈이다. 이제 나머지 절반의 성공을 위해 하나하나 그 비법을 실천해 볼 차례이다.
중고단행본
바보 빅터
