프롤로그- 세계 최고의 레스토랑 엘불리
6월- 엘불리 주방의 문이 열리다
7월- 기본으로 돌아가다
8월- 지겨움 견디기
9월- 창조성은 기계적인 노력에서 나온다
10월- 살아 있는 요리의 역사, 페란 아드리아
11월- 희생
12월- 우리는 엘불리다
에필로그- 엘불리는 항상 시작한다
"선택된 자만이 페란과 함께 요리할 수 있는,
그 지옥행 열차에 동승한 요리사들의 더운 숨결이 가득하다.
지상에서 가장 유니크한 주방 구석구석에서 벌어지는
현장감 있는 요리 장면은 문자 그대로 압권이다."
- 박찬일 / 요리 칼럼니스트, [보통날의 파스타]저자)
전 세계 최고의 레스토랑, 엘불리
비밀에 쌓여 있는 엘불리 주방의 문이 열리다!
[뉴욕타임스]에서 취재를 위해 일주일 내로 자리를 만들어달라고 하자 엘불리의 수장 페란 아드리아는 이렇게 말했다고 한다.
"[뉴욕타임스]이니 특별히 2년만 기다리게 해주겠다!"
연간 예약자 50만 명, 예약 대기 최소 1년, 14년 간 미슐랭 최고 등급, 영국의 음식 전문 매거진 [레스토랑]이 뽑은 '세계 최고 레스토랑' 타이틀을 5번이나 거머쥔 곳. 바로 스페인 북부 로사스 근처에 위치한 작고 소박한 레스토랑 엘불리다.
엘불리는 독특한 경영 방식을 가진 레스토랑이다. 1년에 단 6개월만 영업을 하고 나머지 6개월은 요리 연구를 위해 문을 닫는다. 또한 손님들의 평균 식사 시간이 5시간이나 되며 특별한 메뉴가 있는 것이 아니라 '주는 대로' 먹어야 한다. 그리고 엘불리에는 역사상 가장 창조적인 요리사로 꼽히는 페란 아드리아가 있다. 요리의 역사가 페란의 전과 후로 나뉜다는 평가를 받는 페란 아드리아는 엘불리를 조리법의 혁명지로 탈바꿈하고, 괄시받던 스페인 요리를 세계 최고로 끌어올린 장본인이다. 엘불리는 요리사를 꿈꾸는 이들뿐만이 아니라 맛있는 음식을 원하는 모든 이들이 바라는 꿈의 레스토랑이다.
[180일의 엘불리]는 기자 출신의 저자가 실제 엘불리의 주방에서 실습생들과 함께 겪은 6개월의 기록이다. 저자는 치열한 요리사들의 세계에서 그곳의 열기와 불안, 그리고 기교에 흠뻑 빠져들어 등장인물들에 관해, 그리고 주방에 관해 생생하게 묘사하고 있다. 또한 우리 시대 가장 영향력 있는 요리사, 페란 아드리아를 그의 실습생의 시점에서 재조명했다. 진정한 요리사가 되기 위한 통과의례와 한 독보적인 천재 요리사에 대한 그녀의 기록은 엘불리를 꿈꾸는 수많은 셰프들이 간접적으로 경험할 수 있게 생동감 있게 살아 있다.
과연 지구상에서 가장 독특한 페란의 주방에서는 어떤 일이 벌어지고 있을까?
6개월간 무보수, 하루 한 끼 식사,14시간의 중노동...
왜 전 세계 셰프들은 모든 것을 버리고
엘불리의 실습생이 되기 위해 몰려드는가?
엘불리는 한 시즌을 위해 해마다 30여 명 정도의 실습생을 뽑는다. 이 자리를 꿰차려고 3천 명이 넘는 야심 찬 젊은 요리사들이 엘불리에 지원하는데, 이들은 경력으로만 치면 놀라울 정도로 화려하다. 최종 실습생들로 뽑힌 이들은 세계 50대 레스토랑 출신의 요리사들이 많고, 엘불리의 실습생이 되기 위해 몇 날 며칠의 노숙 끝에 발탁된 한국인 루크 장(장명순), 코넬대학 출신의 생물학 연구원 등 사연도 다양하다.
하지만 이들이 이곳에서 처음 해야 하는 일은 '계급장' 떼고 7시간이 넘게 옥수수를 다듬고 굴을 다듬고 토끼 귀를 닦는 것이다. 처음 실습생들은 엘불리에서 일을 한다는 기회를 얻은 것만으로 의욕에 넘친다. 그러나 시간이 지날수록 그들이 가졌던 환상은 조금씩 사라져간다. 군대조직과 같은 엄격한 규율에 페란의 주방만이 요구하는 규칙(정작 실습생들은 시식을 할 수 없으며, 두 번 지각시 바로 퇴출 등), 동료 간의 과한 경쟁과 의심, 반복되는 작업에 대한 지겨움과 짜증, 페란의 분자요리에 대한 회의감, 6개월 후 알 수 없는 미래 등 현실적인 고민들에 휩싸이며 점점 지쳐간다.
열기와 불안으로 가득 찬 통과의례를 치르는 35명의 실습생과
천재 셰프 페란 아드리아의 철학이 담긴 음식 이야기!
세계에서 가장 혁신적인 레스토랑의 주방에서 일어나고 있는 지난한 창작 과정은 엘불리 레스토랑이 왜 세계 최고가 될 수밖에 없는지 보여준다. 엘불리에서의 훈련이 모 아니면 도인 위험한 도박임에도 불구하고 끈기와 열정으로 고된 시간을 견뎌내는 실습생들의 모습은 그들이 요리를 왜 하는지, 왜 페란 아드리아인지, 엘불리의 접시에 담기는 철학이 무엇인지 이야기하고 있다. 저자는 예리한 문화적 관찰, 세심한 부분을 놓치지 않는 날카로운 눈으로 페란 아드리아라는 인물과 엘불리 실습생들의 일생일대의 모험을 연대기 식으로 생동감 넘치게 그려내고 있다.
페란 아드리아(Ferran Adria)
페란 아드리아는 요리의 제왕으로 불리는 프랑스 요리사 오귀스트 에스코피에 이후 가장 영향력 있는 요리사로 꼽힌다. 분자요리(음식의 질감과 요리 과정을 과학적으로 분석해 새로운 내는 방법) 의 창시자이자 전도사다. 또한 스페인이 낳은 세계적인 영화감독 페드로 알모도바르 감독과 동시대 인물로 오랜 독재로 무미건조하고 우울했던 스페인 문화와 음식에 '자유로움'을 불러 넣기도 했다. 그의 요리법은 늘 논란의 중심에 서 있다. 요리사가 아닌 정신 나간 과학자라는 비난부터 요리를 예술의 경지로 올린 예술가라는 찬사까지. 페란은 항상 강조한다. "요리에서 가장 중요한 것은 모방이 아닌 창조다." 그의 한결같은 철학은 엘불리를 전 세계에서 가장 독특한 레스토랑이자 요리사들의 꿈의 장으로 만든 비결이다.
2011년 7월을 끝으로 엘불리는 창조를 위한 싱크탱크로 변모하기 위해 잠정적인 휴업을 선언했다. 이 사건은 세계 요리업계를 뒤흔들었고 페란의 공표에 각종 추측들이 난무했지만 또 어떤 혁신을 들고 나타날지 모두의 귀추가 주목되고 있다.
중고단행본
바보 빅터
