일러두기
정조지 권제5 鼎俎志 卷第五 임원십육지 45 林園十六志 四十五
가르거나 삶아서 조리하는 음식(할팽지류) 割烹之類
1. 갱확(羹&#-32293;, 고깃국)
1) 총론 總論
2) 고기 삶는 전반적인 법(자육총법) 煮肉總法
3) 질긴 고기 쉽게 무르게 삶는 법(자경육이연법) 煮硬肉易軟法
4) 묵은 고기 누린내 나지 않게 삶는 법(자진육불염법) 煮陳肉不&#-31203;法
5) 묵은 고기 삶기(자진육방) 煮陳肉方
6) 생선 삶는 전반적인 법(자어총법) 煮魚總法
7) 단단한 생선 쉽게 연해지게 삶는 법(자경어이연법) 煮硬魚易軟法
8) 쇠고기 삶기(자우육방) 煮牛肉方
9) 양고기 삶기(자양육방) 煮羊肉方
10) 양의 폐에 양념 넣어 삶기(관폐방) 灌肺方
11) 양의 폐 삶기(탕폐방) 湯肺方
12) 양의 내장에 선지를 부어 삶기(관장방) 灌腸方
13) 양갈비탕(골삽갱) 만들기(골삽갱방) 骨插羹方
14) 양고기무국(나복갱) 만들기(나복갱방) 蘿&#-31788;羹方
15) 주발에 양고기 찌기(완증양방) 碗蒸羊方
16) 돼지고기 삶기(자저육방) 煮猪肉方
17) 개고기 삶기(자견육방) 煮犬肉方
18) 사슴고기 삶기(자녹육방) 煮鹿肉方
19) 토끼고기 삶기(자토육방) 煮兔肉方
20) 곰발바닥 삶기(자웅장법) 煮熊掌法
21) 당나귀고기 삶기(자려마육방) 煮驢馬肉方
22) 닭고기 삶기(자계방) 煮鷄方
23) 거위나 오리 삶기(자아압방) 煮鵝鴨方
24) 기러기 삶기(자안방) 煮&#-25336;方
25) 잉어 삶기(자리방) 煮鯉方
26) 붕어 삶기(자즉방) 煮&#-25603;方
27) 준치 삶기(증시방) 蒸&#-25565;方
28) 복어국(하돈갱) 만들기(하돈갱방) 河豚羹方
29) 게 삶기(자해방) 煮蟹方
30) 향을 낸 우렁이국(가향라갱) 만드는 법(가향라갱법) 假香螺羹法
31) 전복맛을 낸 우렁이국(가복어갱) 만들기(가복어갱방) 假鰒魚羹方
32) 완자탕(碗子湯) 만들기(완자탕방) 碗子湯方
33) 열구자탕(悅口子湯) 만들기(열구자탕방) 悅口子湯方
2. 번자(燔炙, 불에 구워 조리하는 음식) 燔炙
1) 총론 總論
2) 고기 굽는 전반적인 방법(소육총법) 燒肉總法
3) 노구솥에 고기 굽기(과소육방) 鍋燒肉方
4) 잔(剗)에 고기 굽기(잔소육방) 剗燒肉方
5) 생선 굽는 전반적인 방법(자어총법) 炙魚總法
6) 쇠고기 굽기(자우육방) 炙牛肉方
7) 양고기 굽기(자양육방) 炙羊肉方
8) 양뼈 굽기(양골적방) 羊骨炙方
9) 돼지고기 굽기(자저육방) 炙猪肉方
10) 사슴고기 굽기(자녹육방) 炙鹿肉方
11) 노루고기 굽기(자장육방) 炙獐肉方
12) 토끼고기 굽기(자토육방) 炙兔肉方
13) 닭고기 굽기(자계방) 炙鷄方
14) 꿩고기 굽기(자치방) 炙雉方
15) 메추라기고기 굽기(자순방) 炙&#-25207;方
16) 참새고기 굽기(자마작방) 炙麻雀方
17) 오리고기나 기러기고기 굽기(자압안방) 炙鴨、雁方
18) 계란이나 오리알 굽기(자계압란방) 炙鷄、鴨卵方
19) 붕어 굽기(자즉방) 炙&#-25603;方
20) 청어 굽기(자청어방) 炙靑魚方
21) 전복 굽기(자복방) 炙鰒方
22) 대합 굽기(자합방) 炙蛤方
23) 게 굽기(자해방) 炙蟹方
3. 회생(膾生, 육회와 생선회) 膾生
1) 총론 總論
2) 육회(肉膾) 만들기(육생방) 肉生方
3) 쇠고기육회(우육회) 만들기(우육회방) 牛肉膾方
4) 양고기육회(양육회) 만들기(양육회방) 羊肉膾方
5) 돼지고기수정회(저육수정회) 만들기(저육수정회방) 猪肉水晶膾方
6) 생선회(어생회) 만들기(어생회방) 魚生膾方
7) 금제옥회(金&#-31168;玉膾) 만들기(금제옥회방) 金&#-31168;玉膾方
8) 법주붕어 숙회(법즉) 만들기(법즉방) 法&#-25603;方
9) 얼린 숭어회(동치회) 만들기(동치회방) 凍&#-25644;膾方
10) 잉어수정회 만들기(잉어수정회방) 鯉魚水晶膾方
11) 취팔선(聚八仙) 만들기(취팔선방) 聚八仙方
12) 드렁허리회처럼 썬 양고기찜(가초선) 만들기(가초선방) 假炒&#-25516;方
13) 수정냉도회 만들기(수정냉도회방) 水晶冷淘膾方
14) 전복회(복회) 만들기(복회방) 鰒膾方
15) 대합회(합회) 만들기(합회방) 蛤膾方
16) 얼린 꿩회(동치회) 만들기(동치회방) 凍雉膾方
17) 게회(해생) 만들기(해생방) 蟹生方
4. 포석(脯&#-32438;, 육포와 어포) 脯&#-32438;
1) 총론 總論
2) 육포(肉脯) 만드는 전반적인 방법(육포총방) 肉脯總方
3) 천리포(千里脯) 만들기(천리포방) 千里脯方
4) 쇠고기육포(우육포) 만들기(우육포방) 牛肉脯方
5) 돼지고기육포(저육포) 만들기(저육포방) 猪肉脯方
6) 사슴고기육포(녹육포) 만들기(녹육포방) 鹿肉脯方
7) 양홍간(羊紅肝) 만들기(양홍간방) 羊紅肝方
8) 천리육(千里肉) 만들기(천리육방) 千里肉方
9) 건함시(乾&#-28274;&#-29623;) 만들기(건함시방) 乾&#-28274;&#-29623;方
10) 첨취포(甜脆脯) 만들기(첨취포방) 甜脆脯方
11) 꿩고기육포(치건) 만들기(치건방) 雉乾方
12) 아안석(鵝雁&#-32438;, 거위나 기러기육포) 만들기(아안 석방) 鵝、雁&#-32438;方
13) 오미포(五味脯) 만들기(오미포방) 五味脯方
14) 취포(脆脯) 만들기(취포방) 脆脯方
15) 생선포(풍어) 만들기(풍어방) 風魚方
16) 술에 절인 생선포(주어포) 만들기(주어포방) 酒魚脯方
17) 전복포(건복) 만들기(건복방) 乾鰒方
18) 새우를 붉은색이 변하지 않게 볕에 말리기(쇄하불변홍색방) 曬蝦不變紅色方
5. 해자(&#-28254;&#-25709;, 젓갈과 식해) &#-28254;&#-25709;
1) 총론 總論
2) 고기식해(육자) 만들기(육자방) 肉&#-25709;方
3) 생선식해(어자) 만들기(어자방) 魚&#-25709;方
4) 여름에 생선식해 만들기(하월작어자방) 夏月作魚&#-25709;方
5) 잉어식해(鯉&#-25709;, 이자) 만들기(이자방) 鯉&#-25709;方
6) 청어젓갈(청어해) 만들기(청어해방) 靑魚&#-28254;方
7) 대합젓갈(합해) 만들기(합해방) 蛤&#-28254;方
8) 굴젓갈(석화해) 만들기(석화해방) 石花&#-28254;方
9) 새우젓갈(자하해) 만들기(자하해방) 紫蝦&#-28254;方
10) 맛조개식해(정자) 만들기(정자방) &#-30730;&#-25709;方
11) 참새식해(황작자) 만들기(황작자방) 黃雀&#-25709;方
12) 거위식해(아자) 만들기(아자방) 鵝&#-25709;方
13) 육장(肉醬) 만들기(육장방) 肉醬方
14) 메추라기장(암장)·참새장(작장)·토끼장(토장)·생선장(어장) 만들기(암작토어장방) &#-25238;、雀、兔、魚醬方
15) 생선장(어장) 만들기(어장방) 魚醬方
16) 어육장(魚肉醬) 만들기(어육장방) 魚肉醬方
17) 홍색의 참조개장(홍합리장) 만들기(홍합리장방) 紅蛤&#-30966;醬方
18) 계란장(계란장)·오리알장(압란장) 만들기(계압 란장방) 鷄、鴨卵醬方
19) 어장(魚醬) 담그는 여러 가지 법(양어잡법) 釀魚雜法
20) 게장 담는 여러 가지 법(양해잡법) 釀蟹雜法
21) 술에 새우 절이기(주엄하방) 酒&#-28285;蝦方
6. 생선이나 고기 절여 저장하기 (엄장어육) &#-28285;藏魚肉
1) 총론 總論
2) 납육(臘肉, 12월의 고기) 만들기(납육방) 臘肉方
3) 절인 돼지고기(오육) 만들기(오육방) 奧肉方
4) 포육(苞肉, 풀로 싸놓은 고기) 만들기(포육방) 苞肉方
5) 여름에 고기 거두는 법(하월수육법) 夏月收肉法
6) 소금에 오리알 절이기(엄함압란방) &#-28285;&#-28274;鴨卵方
7) 생선 절이기(엄어방) &#-28285;魚方
7. 고기의 기타 요리법(임육잡법) &#-26367;肉雜法
1) 우육과제(牛肉瓜&#-31168;) 만들기(우육과제방) 牛肉瓜&#-31168;方
2) 만능요리(일료백당) 만들기(일료백당방) 一了百當方
3) 회회(回回) 해라시(海螺厮) 만들기(회회해라시방) 回回海螺廝方
4) 대붕란(大鵬卵) 만들기(대붕란방) 大鵬卵方
정조지 권제6 鼎俎志 卷第六 임원십육지 46 林園十六志 四十六
조미료(미료지류) 味料之類
1. 소금 鹽
1) 총론 總論
2) 해염 졸이기(자해염방) 煮海鹽方
3) 꽃소금(화염)과 굵은소금(인염) 만들기(화염방·인염방) 花鹽、印鹽方
4) 늘 가득 찬 소금(상만염) 만들기(상만염방) 常滿鹽方
5) 정염(錠鹽) 만들기(정염방) 錠鹽方
6) 벽돌모양 소금(염격) 만들기(염격방) 鹽墼方
7) 소금 저장하기(장염방) 藏鹽方
2. 장(醬) 醬
1) 총론 總論
2) 우리나라 장 담그는 법(동국장법) 東國醬法
3) 물료(物料, 특별한 재료) 섞어 장 담그기(조장물료방) 造醬物料方
4) 청대두장(청두장) 담그기(청두장방) 靑豆醬方
5) 고추장(남초장) 담그기(남초장방) 南椒醬方
6) 10일 내에 되는 장(순일장) 담그기(순일장방) 旬日醬方
7) 빨리 완성되는 장(준순장) 담그기(준순장방) 逡巡醬方
8) 담수장(淡水醬) 담그기(담수장방) 淡水醬方
9) 고구마장(감저장) 담그기(감저장방) 甘藷醬方
10) 맛이 간 장 고치기(의장실미방) 醫醬失味方
11) 중국장 담그기(중국장방) 中國醬方
12) 숙황장(熟黃醬) 담그기(숙황장방) 熟黃醬方
13) 생황장(生黃醬) 담그기(생황장방) 生黃醬方
14) 팥장(소두장) 담그기(소두장방) 小豆醬方
15) 완두장(豌豆醬) 담그기(완두장방) 豌豆醬方
16) 두유(豆油) 만들기(두유방) 豆油方
17) 밀가루장(소맥면장) 담그기(소맥면장방) 小麥&#-24918;醬方
18) 보리장(대맥장) 담그기(대맥장방) 大麥醬方
19) 밀기울장(부장) 담그기(부장방) &#-24919;醬方
20) 참깨장(지마장) 담그기(지마장방) 芝麻醬方
21) 깻묵장(마재장) 담그기(마재장방) 麻滓醬方
22) 느릅나무열매장(유인장) 담그기(유인장방) 楡仁醬方
23) 무이장(蕪荑醬) 담그기(무이장방) 蕪荑醬方
24) 장 담글 때 소금 다루는 법(조장치염법) 造醬治鹽法
25) 장 담글 때 벌레 막기(조장금충방) 造醬禁蟲方
26) 장 담글 때 금기사항(조장의기) 造醬宜忌
3. 두시(豆&#-29623;) &#-29623;
1) 총론 總論
2) 싱거운 두시(담두시) 만들기(담시방) 淡&#-29623;方
3) 짠 두시(함두시) 만들기(함시방) 鹹&#-29623;方
4) 금산사(金山寺) 두시(금산사시) 만들기(금산사시방) 金山寺&#-29623;方
5) 술 섞은 두시(주두시) 만들기(주두시방) 酒豆&#-29623;方
6) 소금물 섞은 두시(수두시) 만들기(수두시방) 水豆&#-29623;方
7) 10가지 향료 넣은 두시(십향두시) 만들기(십향두 시방) 十香豆&#-29623;方
8) 성도부(成都府) 시즙(&#-29623;汁, 두시즙) 만들기(성도 부시즙방) 成都府&#-29623;汁方
9) 밀기울두시 만들기(부시방) &#-24919;&#-29623;方
10) 채과두시(과시) 만들기(과시방) 瓜&#-29623;方
11) 두황(豆黃) 만들기(두황방) 豆黃方
12) 홍염두(紅鹽豆) 만들기(홍염두방) 紅鹽豆方
4. 식초 醋
1) 총론 總論
2) 대초(大酢) 빚기(대초방) 大酢方
3) 차좁쌀신초(출미신초) 빚기(출미신초방) 秫米神酢方
4) 쌀식초(미초) 빚기(미초방) 米醋方
5) 찹쌀식초(나미초) 빚기(나미초방) 糯米醋方
6) 민간의 식초(속초) 빚기(속초방) 俗醋方
7) 7초(七醋) 빚기(칠초방) 七醋方
8) 삼황초(三黃醋) 빚기(삼황초방) 三黃醋方
9) 쌀보리식초(미맥초) 빚기(미맥초방) 米麥醋方
10) 보리식초(대맥초) 빚기(대맥초방) 大麥酢方
11) 밀식초(소맥초) 빚기(소맥초방) 小麥醋方
12) 사계절병오식초(사절병오초) 빚기(사절병오초방) 四節丙午醋方
13) 누룩 없는 식초(무국초) 빚기(무국초방) 無麴醋方
14) 신선식초(선초) 빚기(선초방) 仙醋方
15) 술지게미식초(조초) 빚기(조초방) 糟醋方
16) 밀기울식초(부초) 빚기(부초방) &#-24919;醋方
17) 쌀겨식초(강초) 빚기(강초방)造糠醋方
18) 대소두천년식초(대소두천세고주) 빚기(대소두천세고주방) 大小豆千歲苦酒方
19) 복숭아식초(도초) 빚기(도초방) 桃酢方
20) 매실식초(매초) 빚기(매초방) 梅酢方
21) 감식초(시초) 빚기(시초방) 柹醋方
22) 대추식초(조초) 빚기(조초방) 棗醋方
23) 연꽃식초(연화초) 빚기(연화초방) 蓮花醋方
24) 창포식초(창포초) 빚기(창포초방) 菖蒲醋方
25) 도라지식초(길경초) 빚기(길경초방) 桔梗醋方
26) 꿀식초(밀초) 빚기(밀초방) 蜜醋方
27) 엿식초(이당초) 빚기(이당초방) &#-26317;&#-26311;醋方
28) 만년초(萬年醋) 빚기(만년초방) 萬年醋方
29) 천리초(千里醋) 빚기(천리초방) 千里醋方
30) 식초 저장하는 법(수장초법) 收藏醋法
31) 맛이 간 식초 고치는 법(의초실미법) 醫醋失味法
32) 식초 만들 때 금해야 할 것(조초의기) 造醋宜忌
5. 기름과 타락(駝酪) 油酪
1) 총론 總論
2) 참기름(지마유) 짜기(착지마유방) 榨脂麻油方
3) 급히 참기름(마유) 얻기(급취마유방) 急取麻油方
4) 음식 무칠 때 쓰는 기름양념(살반유료) 만들기(살반유료방) 撒拌油料方
5) 부록 여러 종류의 식물에서 기름짜기 附 取油諸種
콩기름(황백대두유) 黃白大豆油 | 삼씨기름(마분유) 麻&#-31391;油 | 순무씨기름(만청자유) 蔓菁子油 | 유채씨기름(운대유) 蕓&#-31303;油 | 차조기씨기름(자소자유) 紫蘇子油 | 홍화씨기름(홍람자유) 紅藍子油 | 도꼬마리씨기름(창이자유) 蒼耳子油 | 하눌타리씨기름(과루자유) 瓜蔞子油 | 수박씨기름(서과자유) 西瓜子油 | 박씨기름(호서유) 瓠犀油 | 참외씨기름(첨과자유) 甜瓜子油 | 산초씨기름(초자유) 椒子油 | 봉숭아씨기름(봉선자유) 鳳仙子油 | 개암씨기름(진자유) 榛子油 | 잣기름(해송자유) 海松子油 | 호두기름(호도인유) 胡桃仁油 | 비자기름(비자유) 榧子油
6) 타락 만드는 방법(조락방) 造酪方
7) 말린 타락(치즈) 만드는 법(건락법) 乾酪法
8) 녹락(漉酪) 만들기(녹락방) 漉酪方
9) 마락효(馬酪酵) 만들기(馬酪酵方) 馬酪酵方
10) 수유(&#-28315;油)를 휘저어 버터 만드는 법(평수법) 抨&#-28315;法
11) 수유(&#-28315;油) 만들기(수유방) &#-28315;油方
12) 제호(醍&#-28272;) 만들기(제호방) 醍&#-28272;方
13) 치즈(유부) 만들기(유부방) 乳腐方
6. 누룩과 엿기름 麴、糱
1) 총론 總論
2) 맥류누룩(맥국) 만들기(맥국법) 麥麴法
3) 밀가루누룩(면국) 만들기(면국방) &#-24918;麴方
4) 백국(白麴) 만들기(백국방) 白麴方
5) 쌀누룩(미국) 만들기(미국방) 米麴方
6) 내부(內府, 궁중) 비전국(秘傳麴) 만들기(내부비전 국방) 內府秘傳麴方
7) 연꽃누룩(연화국) 만들기(연화국방) 蓮花麴方
8) 금경로(金莖露)를 빚는 누룩(금경로국) 만들기(금경로국방) 金莖露麴方
9) 양릉국(襄陵麴) 만들기(양릉국방) 襄陵麴方
10) 여뀌누룩(요국) 만들기(요국방) 蓼麴方
11) 여국(女麴) 만들기(여국방) 女麴方
12) 맥혼(밀누룩) 만들기(맥혼법) 【일명 ‘황자’, 일명 ‘황의’】 麥䴷法 【一名“黃子”, 一名“黃衣”】
13) 황증(黃烝) 만들기(황증방) 【일명 ‘맥황(麥黃)’】 黃烝方 【一名“麥黃”】
14) 홍국(紅麴) 만들기(홍국방) 紅麴方
15) 납조(臘糟, 12월의 술지게미) 거두는 법(수납조법) 收臘糟法
16) 엿기름 만드는 법(조얼방) 造糱方
17) 조청(가밀) 만들기(가밀방) 假蜜方
7. 양념[&#-26390;料, 임료] &#-26390;料
1) 총론 總論
2) 대료물(大料物, 큰 조미료) 만들기(대료물방) 大料物方
3) 손 더는 양념 만들기(생력료물방) 省力料物方
4) 만산향(滿山香) 만들기(만산향방) 滿山香方
5) 향두(香頭) 만들기(향두방) 香頭方
6) 초저(椒菹) 만들기(초저방) 椒菹方
7) 천초 가는 법(연초법) 硏椒法
8) 무이(蕪荑) 만드는 법(조무이법) 造蕪荑法
9) 겨자장(개자장) 만들기(개자장방) 芥子醬方
10) 오랄초(五辣醋) 만들기(오랄초방) 五辣醋方
11) 양념홍화씨(홍화자) 만들기(홍화자방) 紅花子方
12) 육조(六條) 만들기(육조방) 六條方
13) 깨소금(배염마설) 만들기(배염마설방) 配鹽麻屑方
《정조지》 3권 사진 출처
조선시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었고, 특히 양반 자제가 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 요리법을 집대성하였다. 정조지 서문에 보면 서유구는 사람들의 입맛은 시간과 장소에 따라서 달라지며 세상에는 맛의 절대적 기준을 세워줄 역아(易牙)와 같은 명요리사도 없으므로 일률적으로 맛의 기준을 세울 수 없다고 한다. 또한 우리 음식이 중국과 다를 뿐만 아니라 중국의 요리법이 있다 한들 시골 생활에서 요리법까지 연구할 겨를을 갖기는 어려우므로 오로지 우리 풍속에 의거하여 알맞게 하면 그만이라고 했다. 《정조지》는 당대 조선의 지식을 정리한 것에 그치는 것이 아니라, 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하고 있고 있어 동아시아 삼국의 요리를 우리 형편에 맞게 망라하려는 그의 노력을 엿볼 수 있다.
《정조지》 3은 권5와 권6에 해당하는 부분을 다루고 있다. 권5는 할팽지류(割烹之類), 권6은 미료지류(味料之類)와 관련된 요리법을 상세히 기술하고 있다. 권5 할팽지류(가르거나 삶아서 조리하는 음식)에서는 고기와 해산물을 먹는 갖가지 방법들을 소개하며, 갱확·번자·회생·포석·해자·엄장어육·기타고기 요리법 등 309개의 방대한 요리법을 수록하고 있다. 권6의 미료지류(조미료)에서는 소금·장·두시·식초·기름과 타락·누룩과 엿기름·양념에 대해서 다루며, 209개의 요리법을 수록해두었다.
이처럼 《정조지》는 정확한 인용근거와 지금의 분류체계와 비교해봐도 매우 과학적인 계통을 가지고 있을 뿐 아니라 명칭, 계량 단위, 조리법에 이르기까지 매우 상세하고 체계적으로 기술해두었다. 《정조지》는 단순하게 기록하고 전달하려는 데 그치지 않고 당시 조선 요리의 우수성과 문제점, 중국을 포함한 다른 나라의 식문화의 우수성 등을 다국적이고 열린 시각에서 정확히 보고 있다. 이 책을 통해 앞으로 우리나라의 식문화의 발전 방향의 힌트를 찾을 수 있을 것이다.
중고단행본
멀티플라이어
