I. 커피의 분류 2
1. 커피의 어원 3
2. 커피의 식물학적 특성 4
3. 커피의 종류와 특징 8
1) 아라비카 (Arabica) 9
2) 로부스타(Robusta) 10
3) 리베리카(Liberica) 12
4. 커피의 재배와 가공 13
1) 커피의 재배조건 13
2) 커피나무의 성장과정과 재배방법 15
3) 생두의 가공 18
5. 생두의 보관, 선별 및 출하 24
1) 생두의 보관 24
2) 선별 25
3) 출하 27
6. 그린빈의 명칭과 스타일 29
1) 그린빈의 명칭 29
2) 브랜드를 붙이는 다양한 스타일 31
3) 재배 환경에 따라 인증된 명칭 34
II. 산지, 커피를 말하다 38
1. 생두의 등급 분류 기준법 39
1) 브라질/뉴욕 분류법 39
2) SCAA 분류법 39
3) 케냐 분류법 39
4) 과테말라 분류법 40
2. 커피 생산지 41
1) 커피 벨트에 속한 국가 42
2) 아프리카 커피 지도 54
3) 아시아 커피 지도 59
III. 커피추출을 통해 커피를 이해하자 65
1. 커피추출 66
1) 커피의 농도와 추출수율 66
2) 추출수율과 농도의 변수 74
2. 물 78
1) TDS가 추출에 미치는 영향 78
2) 추출에 적합한 TDS 79
3) 미네랄 함량에 따른 맛의 변화 79
4) 물의 경도 80
5) 수소이온농도지수 (pH) 80
6) 커피 추출에 알맞은 수질 81
7) 정수 81
3. 그라인딩 84
1) 분쇄 시 일어나는 원두의 변화 85
2) 분쇄도의 중요성 87
3) 그라인더의 종류 91
4. 에스프레소 100
1) 에스프레소 추출 100
2) 크레마 101
3) 에스프레소 추출 변수 104
IV. 커피추출을 통해 커피를 이해하자 115
1. 생두와 로스팅의 관계 116
1) 커피생두의 품질과 종류 116
2) 마일드계 커피의 분류 118
3) 생두와 로스팅의 관계 122
4) 정제법 125
5) 커피의 풍미를 망치는 생두의 상태 127
6) 커피콩의 주성분과 로스팅 단계적 변화 129
2. 로스팅 135
1) 로스팅이란? 135
2) 로스팅방식 137
3) 로스팅의 단계별 포인트 141
4) 로스팅 과정 중에 나타나는 변화 144
5) 온도 상승 & 배기와 맛의 관계 147
6) 댐퍼의 역할 149
7) 커피 로스터기 구입 가이드 152
V. 커핑노트 157
1. 커핑노트 158
1) 커핑노트란 158
2) 커핑 시의 준비사항 158
3) 커피 관능평가의 절차 159
4) 커핑 전문가의 커피 향미 따라잡기 161
5) 로스팅과 향 구분 163
6) 과일 및 기타 아이템을 이용한 향 구분 164
7) 커피에 바디감 연습하기 166
8) 커핑으로 느낄 수 있는 커피 맛과 향의 다양성 168
VI. 커피머신 171
1. 커피머신의 구조와 원리 172
1) 커피 추출기구와 에스프레소 머신의 역사 173
2) 커피 머신의 기본원리 179
2. 커피머신의 종류별 특징 191
1) 커피머신 종류와 구분 191
2) 보일러의 종류와 구분 194
3. 커피머신과 물 201
1) 물의정의 201
2) 물의 종류 201
3) 정수기와 연수기 202
4) 물로 인해 발생할 수 있는 고장 203
4. 커피머신과 전기 207
5. 커피머신과 배수 208
6. 에스프레소 머신의 주요 부품 209
1) 메인보드(Main PCB) 209
2) 전원 스위치(Main Switch) 211
3) 히팅 스위치 214
4) 키보드 216
5) 보일러 218
6) 펌프 218
7) 모터,콘데서 222
8) 수압게이지 223
9) 보일러압력게이지 225
10) 수위센서 226
11) 히팅코일 228
12) 압력센서, 열센서 230
13) 과열방지기 231
14) 1way 밸브 232
15) 플로우미터 233
16) 릴리프밸브 234
17) 솔레노이드밸브 236
18) 믹싱밸브 238
19) 배큠밸브 239
20) 그룹헤드 240
21) 스팀노즐 242
7. 커피머신 유지보수와 관리방법 243
1) 커피머신 관리방법 243
2) 커피머신 부품교체 246
3) 커피머신의 이상 시 대처요령 248
VII. 소자본 카페 창업 255
1. 소자본 창업 시작 단계 256
1) 카페창업의 개념 257
2) 통계 및 사례 257
2. 소자본 창업 기본 요소 259
1) 창업자 259
2) 아이템 260
3) 자금 261
3. 카페 사업계획서 262
1) 카페의 이해 262
2) 인테리어 중요성 263
3) 콘셉트와 디자인 263
4. 성공적인 카페 창업 265
1) 독창성 267
2) 감성적으로 다가가라. 268
5. 인테리어 전략 270
1) 시각적 인테리어 270
2) 디자인 3요소 270
3) 분위기 전략 272
VIII. 세계 커피 산업 현황과 한국 커피 산업의 전망 275
1. 세계 커피 수출 현황 276
2. 한국 커피 수입과 커피 시장 현황 278
1) 한국 시장의 형성 278
2) 한국 시장의 커피 위치와 수입현황 280
22년 경력의 커피전문가가 들려주는
쉽고 재미있는 coffee 이야기
요즘은 커피 전문점이 너무 많아 더 이상 카페가 들어설 틈이 없이 너무 많이 많아졌다. 더군다나 다양한 종류의 커피 와 판매 장소 그리고 판매 방법도 각양각색으로 변화되고 있는 시기다.
유명상권에서 동네 상권까지 무한 경쟁 시대에 접어들었다. 수많은 카페들이 너도나도 생겨나 소리도 없이 사라졌다.
많은 예비 창업자들이 카페 창업을 꿈꾸며 준비 중이다.
저자에게 커피는 여전히 정복하지 못한 신세계 같은 곳이며 다양한 실전 사례를 통해 더 생생한 현장을 전달하고자 할 뿐이다.
항상 주의해야 할 점은 어떤 아이템으로 어떤 사건에서 창업을 해야 할지 그리고 창업에 필요한 자금은 어떻게 마련해야 할지도 중요하지만 체계적인 커피 교육과 지식을 쌓아야 즐거운 커피를 지속할 수 있다는 것을 오랜 경험을 통해 알게 되었다고 저자는 책을 통해 전한다.
이 책을 통해 커피에 기초가 되는 지식을 시작으로 다양한 커피 종류와 각 나라별 가공 방법, 커피머신의 역할을 비롯하여 카페 창업까지의 중요하고 핵심적인 지식을 전달하고자 하였다.
커피를 전문적으로 배우려는 수요가 늘어나면서 다양한 방면의 전문성을 가진 커피 관련 서적들이 빠르게 출간되고 있다.
그러나 커피의 전문 서적은 선택의 폭이 좁다는 단점이 있기도 하지만 바리스타와 커피를 좀 더 체계적으로 배우고자 하는 학생과 카페 창업을 위한 창업자들에게 유용하게 사용될 수 있도록 고심했으며 아울러 이론적인 부분과 실무적인 부분이 균형감 있게 전달할 수 있도록 최선을 다하였다.
커피에 처음 입문하고자 하는 많은 분들에게 큰 도움이 되었으면 한다.
창업에 있어서 가장 중요한 세 가지
상권, 컨셉, 자금 이라고 할 수 있으며 또한 커피의 3요소에는 커피, 바리스타기술, 카페장비를 강조한다.
아무쪼록 이 책을 통하여, 즐거운 커피와 성공적인 카페 창업을 이루는 예비 창업자와 창업의 길에 접어든 모든 사람들에게 유익한 참고자료로 활용될 수 있기를 기대한다.
중고단행본
바보 빅터
